Fachkräftemangel in der Gastronomie: Wie Sie gutes Personal für sich gewinnen. 

Restaurantmitarbeiter bilden das Rückgrat Ihres Gastronomiebetriebes. Doch die besten Leute zu finden (und sie langfristig zu halten), ist ein häufiger Stolperstein – selbst für den erfahrensten Gastronom. Für neue Gastronomen kann es entmutigend sein, bei Null anzufangen und ein neues Team zu rekrutieren, insbesondere in einem gesättigten Markt.

Wie das Institut der deutschen Wirtschaft (IW) mitteilte, halbierte sich die Fachkräftelücke in Deutschland 2024 im Gegensatz zum Vorjahr fast – doch weiterhin fehlten im Hotel- und Gastgewerbe knapp 8.800 Fachkräfte. Demnach konnte jede vierte offene Stelle nicht mit qualifizierten Arbeitssuchenden besetzt werden. Laut Mark Baumeister, Referatsleiter Gastgewerbe der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG), sei die Lage „prekär“.

Um Ihnen zu helfen, haben wir die besten Tipps und Tricks aus der gesamten Branche zusammengestellt, um dem Fachkräftemangel in der Gastronomie entgegenzuwirken. 

Gehen wir näher darauf ein: 

• Herausforderungen bei der Personaleinstellung
• Rollen und Verantwortlichkeiten
• Rekrutierung von Personal
• Wie Sie ein Einstellungsgespräch strukturieren
• So schreiben Sie ein Mitarbeiterhandbuch für Ihr Unternehmen
• Wie man neue Mitarbeiter an Board bringt
• Erstellen Sie einen Plan für Ihr Personal
• Mitarbeiterbindung

Fachkräftemangel in der Gastronomie: Welche Herausforderungen Sie bei der Personaleinstellung erwarten

Fachkräftemangel und hohe Personalfluktuation sind derzeit einige der Hauptprobleme, mit denen Restaurantbesitzer in Deutschland konfrontiert sind.

Der Fachkräftemangel in der Gastronomie ist notorisch hoch und dieses Problem plagt die Branche seit Jahren. Dieses Problem wurde jedoch durch die Covid-19-Pandemie weiter verschärft. 

Laut der Financial Times hat das Gastgewerbe in den letzten zwei Jahren 121.000 EU-Beschäftigte verloren, und die Quote offener Stellen in der gesamten Branche lag bei 7,7 % – mindestens zwei Prozentpunkte höher als in jedem anderen Sektor.

Christoph Becker, Geschäftsführer beim DEHOGA Nordrhein sagt dazu:

„Dass sie etwas gegen den Mangel an Personal unternehmen müssen, war den allermeisten Gastronomen hierzulande schon lange vor Corona klar“.

Rollen und Verantwortlichkeiten

Jedes Restaurant ist anders und benötigt seinen eigenen, einzigartigen Personalmix, sowohl im Front-of-House (FOH) als auch im Back-of-House (BOH), um einen reibungslosen Betrieb zu gewährleisten.

Auch wenn Sie möglicherweise nicht alle diese Rollen in Ihrem Restaurant benötigen, sind hier einige der häufigsten Rollen und Verantwortlichkeiten für Restaurantmitarbeiter.

Servicepersonal

• Empfangspersonal – begrüßt Gäste beim Betreten des Restaurants, führt sie zu ihren Plätzen und koordiniert Reservierungen.
• Kellner – zuständig für den Kunden, Ausgabe der Speisekarte, Bestellannahme, Getränkeausgabe, Speisenausgabe und Zahlung.
• Barkeeper – nimmt Bestellungen an der Bar entgegen und bereitet Getränke zu. Sollte ein breites Wissen über die verfügbaren Getränke haben.
• Barback – verantwortlich für den reibungslosen Betrieb der Bar, z. B. Auffüllen von Kühlschränken und Gläsern, Auffüllen von Beilagen usw.
• Busser – zuständig für den Tischaufbau und das Abräumen der Tische, wenn die Gäste gegangen sind.
• Läufer – arbeitet eng mit dem Servicepersonal zusammen und hilft, Essen an den Tisch zu bringen.
• Barista – verantwortlich für alle Kaffeebestellungen. Sollte ein breites Wissen über die verfügbaren Getränke haben.

Küchenpersonal

• Chefkoch – leitet die gesamte Küche und ihr Personal, ist verantwortlich für das Menü, bereitet Gerichte zu und bildet neue Köche aus. Sie sind auch für die Verwaltung des Inventars verantwortlich.
• Sous Chef – assistiert dem Küchenchef beim Zubereiten von Mahlzeiten und ist normalerweise für seinen Platz in der Küche verantwortlich.
• Prep Cook – unterstützt den Chef- und Sous-Chef beim Vorbereiten der Zutaten zum Kochen.
• Linienkoch – einem bestimmten Bereich der Küche zugeordnet, z. B. dem Grill, und für die Vorbereitung von Bestellungen verantwortlich, die für ihre Station relevant sind.
• Spülmaschine – verantwortlich für die Reinigung von Geschirr und Utensilien und die Bedienung der Spülmaschine.

Management

• Restaurantleiter – verantwortlich für das Tagesgeschäft, verwaltet Mitarbeiter, Marketing, Rekrutierung, Personalplanung und mehr.
• Stellvertretender Restaurantleiter – unterstützt den Restaurantleiter.

Rekrutierung von Personal

Wenn Sie Ihren Rekrutierungsprozess von Anfang an auf den Punkt bringen können, sollten sowohl Ihre Einarbeitung als auch Ihre Bindungsstrategien technisch gesehen ein Kinderspiel sein. Wie wir alle wissen, ist es jedoch oft leichter gesagt als getan, das richtige Personal zu finden. 

Was gehört in die Stellenbeschreibung eines Restaurants?

Der erste Schritt im Rekrutierungsprozess im Gastgewerbe besteht darin, alle Informationen aufzulisten, die Sie benötigen, um eine überzeugende Stellenanzeige zu erstellen. Dies sollte beinhalten:

• Berufsbezeichnung
• Eine kurze Beschreibung Ihres Unternehmens
• Eine kurze Beschreibung der Stelle, für die Sie einstellen
• Eine Liste mit Aufgaben und Verantwortlichkeiten
• Eine Liste mit Vorkenntnissen, Qualifikationen und Erfahrungen, über die ein Kandidat verfügen sollte
• Angaben zur Stelle, zB Vollzeit, Teilzeit, Aushilfe, Gehalt und Urlaubsansprüche

Wo Stellenanzeigen geschaltet werden können, um dem Fachkräftemangel in der Gastronomie ein Ende zu setzen

Sollten Sie eine Stelle (neu) besetzen wollen, ist es üblich, eine Anzeige ins Fenster zu kleben und auf das Beste zu hoffen. Obwohl diese Methode erprobt und getestet ist, ist sie nicht immer der beste Weg, um herausragendes Restaurantpersonal heranzulocken. 

Probieren Sie einen der digitalen Wege aus: 

• Social-Media-Kanäle, hauptsächlich LinkedIn, Facebook und Instagram
• Jobportale wie Stepstone oder Indeed
• Recruiter/Agenturen
• Fragen Sie Mitarbeiter, Freunde und Familie, ob sie jemanden empfehlen können, der gut zu Ihnen passt

Wie Sie ein Einstellungsgespräch strukturieren

Während Sie für eine Vielzahl unterschiedlicher Positionen rekrutieren, sollte jedes Vorstellungsgespräch, das Sie führen, ungefähr dem gleichen Prozess entsprechen. 

• Kurze Einführung, in der Sie sich kurz vorstellen,  einige Hintergrundinformationen zum Unternehmen und eine kurze Beschreibung der Position, für die Sie einstellen.
• Fragen des/der Interviewer(s) an den Kandidaten.
• Gelegenheit für den Kandidaten, Fragen zu stellen.
• Kurze Zusammenfassung zum Abschluss des Interviews. Sie sollten die nächsten Schritte skizzieren, zum Beispiel ein zweites Vorstellungsgespräch oder eine Probeschicht und dem Kandidaten auch einen ungefähren Zeitrahmen mitteilen, wann Sie sich wieder melden werden. 

Denken Sie daran: Um eine spätere Personalfluktuation zu vermeiden, müssen potenzielle Mitarbeiter verstehen, was sie von der Stelle erwarten können. Sprechen Sie während des Vorstellungsgesprächs ehrlich über Ihre Erwartungen an die ausgeschriebene Position, wie Ihr Team aufgestellt ist und wie es ist, in Ihrem Betrieb zu arbeiten.

Welche Fragen SIe im Vorstellungsgespräch stellen können

Für jede Position, für die Sie einstellen, sind einige rollenspezifische Fragen erforderlich. Es gibt jedoch einige Fragen, die Sie jedem Kandidaten stellen sollten, unabhängig von seiner Rolle, um ein angemessenes Verständnis seiner Persönlichkeit und Eignung zu erhalten.

Bevor Sie sich mit Ihren ausgewählten Kandidaten zusammensetzen, stellen Sie sich folgende Fragen:

• Welche Qualifikationen sollte der Kandidat mitbringen?
• Wie definiert der Bewerber Erfolg?
• Was erwarten Sie von dem Kandidaten?

Von dort aus können Sie planen, wie Sie das Interview führen und welche Fragen Sie stellen werden.

Behandeln Sie eine Reihe persönlicher und beruflicher Fragen, um eine Vorstellung davon zu bekommen, wie gut die Person in Ihr Team passt und ob sie sich in ihrem Job auszeichnet. Hier sind einige Fragen, die Sie berücksichtigen sollten:

• Erzählen Sie mir etwas über sich
• Warum möchtest du hier arbeiten?
• Erzählen Sie mir von Ihren Erfahrungen, die für diese Rolle relevant sind
• Was hat Ihnen an Ihrem vorherigen Job am besten gefallen/nicht gefallen?
• Warum möchtest du hier arbeiten?
• Wie würden Sie mit einer Kundenbeschwerde umgehen?
• Erzählen Sie mir von einer Zeit, in der Sie …

Stellen Sie eine ungewöhnliche Frage, um Talente zu durchsieben

Versuchen Sie, eine unerwartete Frage einzufügen, um das schnelle Denken Ihres Kandidaten zu testen und seine Persönlichkeit einzuschätzen. Diese Fragen haben nicht unbedingt eine richtige oder falsche Antwort; Sie zielen darauf ab, eine ehrlichere, aufschlussreichere (und unterhaltsamere) Antwort zu provozieren. 

Hier ist eine Sammlung von Fragen zur Inspiration, die große und kleine Unternehmen aus der ganzen Welt ihren Kandidaten stellen, um ihren Bewerbungsprozess aufzupeppen. 

• Wenn du irgendeine Superheldenkraft haben könntest, welche Kraft hättest du und warum?
• Wenn du dich mit irgendeinem Tier vergleichen könntest, welches wäre das und warum?
• Wie würden die Menschen Ihrer Meinung nach in einer perfekten Welt kommunizieren?
• Welchen Rat würden Sie Ihrem früheren Chef geben, wenn Sie könnten?
• Wie würden Sie im Sommer heiße Schokolade in Spanien verkaufen?
• Wenn ich Ihnen 50.000 Dollar geben würde, um Ihr eigenes Unternehmen zu gründen, welches Unternehmen würden Sie gründen?
• Beschreiben Sie jemandem von einem anderen Planeten den Zweck dieses Jobs.

Denken Sie daran : Das Ziel, eine seltsame Interviewfrage zu stellen, besteht darin, die Suche nach der besten Person für den Job zu erleichtern. Jemand, der von Fragen im linken Feld überrascht wird oder Schwierigkeiten hat, Antworten zu finden, ist möglicherweise nicht die beste Wahl für den Umgang mit unzufriedenen Kunden oder ungewöhnlichen Kundenanfragen.

Warnsignale, auf die Sie während des Vorstellungsgesprächs achten sollten

Während Nervosität ein normaler Teil des Vorstellungsgesprächs ist, gibt es einige Warnsignale, auf die Sie achten sollten, um sicherzustellen, dass Sie den richtigen Kandidaten einstellen.

• Zu spät zum Vorstellungsgespräch kommen
• Bemüht sich, Beispiele für frühere Arbeiten oder Erfahrungen zu nennen
• Fehlender Augenkontakt
• Ihr Lebenslauf stimmt nicht mit dem überein, was sie sagen
• Mangel an Enthusiasmus
• Übermäßig negativ gegenüber früheren Arbeitgebern sein

So schreiben Sie ein Stellenangebot für ein Restaurant

Sobald Sie den richtigen Kandidaten für die Stelle gefunden haben, besteht der nächste Schritt darin, ihm die gute Nachricht zu überbringen und ihm ein offizielles Angebotsschreiben zu übermitteln.

Stellenangebote für Restaurants müssen nicht zu lang oder kompliziert sein, aber es gibt ein paar wichtige Dinge, die Sie einschließen müssen. 

• Datum des Angebots
• Bestätigung der Stelle, für die sie sich beworben haben
• Angaben zur Art der Beschäftigung (z. B. Vollzeit) und Gehalt
• Erwartetes Startdatum
• Fälligkeitsdatum der Angebotsannahme
• Ihre Unterschrift und Datum
• Nächste Schritte, z.B. Unterzeichnung des Arbeitsvertrages, Arbeitskleidung, Einarbeitungsplan

Nachdem Sie das Angebotsschreiben an Ihren ausgewählten Kandidaten gesendet haben, sollten Sie damit rechnen, innerhalb der nächsten Tage von ihm zu hören und die Stelle entweder anzunehmen oder abzulehnen. Wenn der Kandidat akzeptiert, können Sie einen Arbeitsvertrag vorbereiten, den er unterschreiben muss, um die Sache offiziell zu machen.  

So schreiben Sie ein Mitarbeiterhandbuch für Ihr Unternehmen

Ein Mitarbeiterhandbuch ist eine ausgezeichneter Wegweiser für den Aufbau einer positiven Arbeitsplatzkultur. Es bietet Mitarbeitern und Managern klare Richtlinien für Verfahren und Verhalten, damit alle auf demselben Stand sind. Es fungiert auch als Bezugspunkt, damit die Mitarbeiter die Besonderheiten Ihres Betriebes kennen und wissen, was von ihnen erwartet wird.

Ihr Mitarbeiterhandbuch sollte Folgendes enthalten:

• Einführung
• Leitbild & Grundwerte
• Restaurantstruktur
• Angestelltenbonus
• Verhaltenskodex
• Kleiderordnung
• Sicherheitsprotokolle
• Front-of-House- und Back-of-House-Operationen
• Planungsprozess
• Technische Anleitung
• Beschwerdeverfahren

Wie man neue Mitarbeiter an Board bringt

Schulungen sind für den Onboarding-Prozess eines Mitarbeiters von entscheidender Bedeutung und werden Ihr Team auf Erfolgskurs bringen.

Bevor wir uns mit den spezifischen Schulungsbereichen für FOH- und BOH-Mitarbeiter befassen, gibt es einige Schlüsselbereiche, in die alle neuen Mitarbeiter an ihrem ersten Tag eingeführt werden sollten.

• Ihre täglichen Pflichten, Aufgaben und Verantwortlichkeiten
• Ihre Speisekarte
• Veranstaltungen
• Tageskarte
• Gesundheits-, Sicherheits- und Hygieneverfahren
• Brandschutzrichtlinien und Evakuierungsverfahren

Welche Service-Schulungen sollten angeboten werden?

Bitten Sie neue FOH-Mitarbeiter, während einer ruhigen Minute oder wenn Sie geschlossen haben, hereinzukommen, damit Sie ihnen das Restaurant zeigen können, ohne den Kunden im Weg zu stehen.

Sie sollten auf folgendes näher eingehen:

• Zeigen Sie den Neuankömmmlingen Ihr Kassensystem und wie sie es verwenden können
• Rundgang wie z.B. Servicefläche, Theke, Bar etc.
• Wo Tischdecken, Besteck, Gläser und Geschirr aufbewahrt werden
• Tischplanung, -eindeckung und -bestuhlungsprozess
• Meet-and-Greet-Verfahren
• Umgang mit Kundenbeschwerden
• Upselling-Tipps
• Reinigungsverfahren
• Stellen Sie sicher, dass neue Mitarbeiter über alle obligatorischen Schulungs- und Lizenzanforderungen auf dem Laufenden sind

Welche Küchen-Schulungen sollten angeboten werden?

Jede Küche ist anders; Je nachdem, wie viele Küchenmitarbeiter Sie haben und wie groß Ihre Küche ist, müssen Sie die Schulung anders angehen. 

Es gibt jedoch mehrere Bereiche, in denen alle Mitarbeiter geschult werden sollten.

• Küchen-Tour, z. B. Lagerräume, Vorbereitungsbereich, Küche, Kühlschrank, Gefrierschrank usw.
• Wie Sie Ihr Kassensystem nutzen, mit Schwerpunkt auf Bestandsverwaltung und Inventur
• Schulung für Küchengeräte 
• Inventurverfahren und Erfassung von Lebensmittelverschwendung
• Lieferannahme
• Welche Arbeitskleidung zu tragen ist
• Verfahren bei Lebensmittelallergien
• Mögliche Gefahren 
• Reinigungsverfahren

Erstellen Sie einen Plan für Ihr Personal

Von der Verwaltung von Persönlichkeiten bis hin zur Sicherstellung, dass Sie nicht zu viele (oder zu wenige) Mitarbeiter einplanen, dem Jonglieren von Urlaubsanträgen, um einen produktiven Personalplan zu erstellen, kann der Schlüssel zu einer effizienten Arbeitsumgebung sein.

Befolgen Sie diese Schritte, um einen effizienten Personalplan für Ihr Restaurant zu erstellen.

• Nehmen Sie sich regelmäßig jede Woche/alle vierzehn Tage/einmal im Monat Zeit, um Ihren Dienstplan zu erstellen
• Gehen Sie strategisch vor und planen Sie Ihre Mitarbeiter auf der Grundlage ihrer Stärken ein, z. B. die besten Upseller an gut besuchten Abenden und die effizientesten Mitarbeiter in Spitzenzeiten.
• Teilen Sie die Schichten fair in Ihrem Team auf.
• Planen Sie Ihre geschäftigsten Schichten zuerst, damit Sie wissen, dass Ihre besten Mitarbeiter verfügbar sind.
• Vermeiden Sie nach Möglichkeit Rücken-an-Rücken-Schichten. Manchmal sind sie in Stoßzeiten unvermeidlich, aber Sie sollten Ihren Mitarbeitern rechtzeitig Bescheid geben, wenn sie doppelt arbeiten.
• Stellen Sie sicher, dass die Mitarbeiter Sie über jeden Schichtwechsel informieren, damit Sie den Dienstplan entsprechend ändern können und wissen, wer in jeder Schicht eingetragen ist.
• Geben Sie Ihren Mitarbeitern, wenn möglich, zwei aufeinanderfolgende Tage frei.
• Verwenden Sie eine Mitarbeiterplanungssoftware wie Planday, um Dienstpläne und Kostenverschiebungen im Auge zu behalten und den Mitarbeitern Transparenz und die einfache Möglichkeit zu geben, Schichten zu tauschen.

Mitarbeiterbindung

Schaffen Sie ein positives Arbeitsumfeld, um keinerlei Groll bei Ihren Mitarbeitern aufkommen zu lassen. 

„Bilde die Leute gut genug aus, damit sie gehen können. Behandle sie gut genug, damit sie es nicht wollen“ – Richard Branson, Unternehmer

Bauen Sie eine vorbildliche Arbeitsplatzkultur auf

Nehmen Sie sich die Zeit, sich mit Ihrem Team zusammenzusetzen und sie zu fragen, was ihnen an der Arbeit bei Ihnen gefällt und was verbessert werden könnte. So können Sie sicherstellen, dass Sie ehrliches Feedback erhalten und Initiativen zur Motivation und Förderung der Teambildung umsetzen können. 

• Respektieren Sie die Zeiten der Mitarbeiter. Implementieren Sie einen strukturierten Dienstplan mit regelmäßigen Arbeitszeiten für jeden Mitarbeiter, die sich selten ändern, damit Ihr Team seine persönlichen Zeitpläne effektiver planen kann.
• Machen Sie Ihren Mitarbeitern das Leben leichter. Geben Sie Ihren Mitarbeitern angemessene Pausen und bieten Sie während der Schicht kostenlose oder ermäßigte Mahlzeiten an.
• Erkennen und bewältigen Sie Stress. Nehmen Sie sich Zeit, um Stress am Arbeitsplatz zu bewältigen, und machen Sie es den Mitarbeitern leicht, Feedback oder Bedenken zu äußern.
• Überstürzen Sie die Rekrutierung nicht. Nehmen Sie sich Zeit, um die richtigen Leute zu finden, die gut mit Ihrem Team zusammenarbeiten und zu Ihrer Kultur passen.
• Planen Sie Team-Events. 

Strategien zur Mitarbeiterführung

Sich die Zeit zu nehmen, Mitarbeitermanagementstrategien für Ihr Restaurant zu entwickeln, ist der beste Weg, um eine großartige Arbeitsumgebung für Ihr Team zu schaffen.

Erwägen Sie die Umsetzung einiger der folgenden Strategien, um Ihr Team motiviert zu halten:

• Setzen Sie klare KPIs – Key Performance Indicators (KPIs) sind eine großartige Möglichkeit, Mitarbeiter zu motivieren, indem sie erreichbare Ziele setzen, die sie dazu anregen, konstant ihr Bestes zu geben und sie zur Rechenschaft zu ziehen. 
• Belohnungen – Wenn Teammitglieder ihre Ziele erreichen, belohnen Sie sie für ihre Bemühungen. Dies wird sie motivieren, in Zukunft gute Leistungen zu erbringen und zeigt Ihre Wertschätzung.
• Halten Sie regelmäßige Besprechungen ab – melden Sie sich bei Ihrem Team, um Einblicke in das Unternehmen zu erhalten, Feedback zu ihrer Leistung zu geben und zu sehen, ob sie Bedenken oder Fragen haben.
• Schulungen – halten Sie das ganze Jahr über regelmäßige Schulungen ab, um Ihre Mitarbeiter über neue Geräte, Regeln und Vorschriften auf dem Laufenden zu halten und sich gegenseitig in den Rollen zu schulen.
• Teambuilding – Organisieren Sie Aktivitäten, um Ihr Team zu begeistern und zu motivieren. Dies kann ein BBQ am Strand, Mannschaftssport oder abendliche Drinks umfassen.
• Fragen Sie nach ihrer Meinung – fragen Sie Ihr Team, was gut funktioniert und was verbessert werden muss, um ihnen den Alltag zu erleichtern.

Zufriedene Mitarbeiter sorgen für zufriedene Kunden

Ihr Team bildet das Rückgrat Ihres Betriebes sein, und gut ausgebildete, zufriedene Mitarbeiter werden alles daran setzen, einen exzellenten Service zu bieten.

Wenn Sie Ihren Einstellungsprozess überarbeiten, detaillierte und regelmäßige Schulungen anbieten, erreichbare KPIs festlegen und Ihr Team durch Belohnungen motivieren, können Sie die Fluktuationsrate Ihrer Mitarbeiter minimieren und ein zuverlässiges Team aufbauen, das seine Arbeit liebt. Und wenn Ihr Team zufrieden ist, werden seine Leidenschaft und sein Enthusiasmus durchscheinen – damit Ihre Kunden den bestmöglichen Service erhalten.

Verpassen Sie also den Zug nicht und nutzen Sie die Chance der Mitarbeiterbindung in Ihrem Betrieb und sorgen Sie dafür, dass Ihnen neues Personal auch lange zur Seite steht. Mitarbeiterförderung als auch Mitarbeitermotivationen machen sich bereits nach kurzer Zeit positiv bemerkbar.

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