Die 7 wichtigsten Kennzahlen für Gastronomen

Die 7 wichtigsten Kennzahlen für Gastronomen

Die richtigen Kennzahlen sind das A und O für einen erfolgreichen Gastronomen. Doch auf welche Kennzahlen kommt es an? Wir haben die sieben Kennzahlen zusammengefasst, die für jeden Gastronomiebetrieb wichtig sind. 

Übrigens: Eine regelmäßige Auswertung und Analyse der wichtigsten Kennzahlen ist für Gastronomiebetriebe elementar wichtig. Hierbei spielt es keine Rolle, wie groß der Betrieb ist: Ob Imbiss, Restaurant oder Franchise-Kette – es sind immer ähnliche Kennzahlen, die regelmäßig ausgewertet werden sollten. 

1. Mitarbeiter-Produktivität

Die Mitarbeiter-Produktivität gibt Auskunft über die Effektivität der Mitarbeitereinteilung. Errechnet wird die Produktivität, indem Sie den Umsatz einer Schicht, eines Teams oder des gesamten Tages durch die Anzahl der dafür benötigten Mitarbeiterstunden teilen.Ihr Steuerberater kann Ihnen helfen, die Zielproduktivität zu berechnen. Wenn Ihnen die Zielproduktivität bekannt ist, können Sie anhand der Umsatzerwartung die Mitarbeitereinteilung vornehmen. Erkennen Sie, wenn zu viele Mitarbeiter eingesetzt sind und schicken Sie Mitarbeiter nach Hause, sofern diese in der Schicht nicht genug ausgelastet sind. So sichern Sie sich eine langfristige Wirtschaftlichkeit. 

Mitarbeiterproduktivität = Umsatz/Anzahl benötigter Mitarbeiterstunden.

2. Wareneinsatz

Wareneinsatz und Mitarbeiterkosten stellen in der Gastronomie die größten Kostenblöcke dar und sollten daher konstant beobachtet werden. Je nach konzeptioneller Ausrichtung können die Zielwareneinsätze variieren. Wareneinsatzquote und Personalkosten sollten niemals mehr als 60 Prozent der Gesamtkosten ausmachen. Für eine präzise Kontrolle sollten Warenkosten getrennt nach Speisen und Getränken betrachtet werden. Für die Kennzahl „Wareneinsatzquote“ wird der errechnete Warenverbrauch ins Verhältnis zum Nettoumsatz gesetzt. Eine weitere Kennzahlenableitung aus dem errechneten Wareneinsatz ist beispielsweise der „Wareneinsatz je Gast“ – eine spannende, gut verständliche Kennzahl für alle Köche.

3. Gesamtpersonalkosten in Prozent

Die Gesamtkosten für das Personal geteilt durch den Gesamtumsatz netto ergeben die Gesamtpersonalkosten. Diese sollten immer im Gleichgewicht mit den Warenkosten stehen

Niedrige Warenkosten / geringer Convenience-Grad < > hohe Personalkosten durch mehr Eigenleistung

Gesteigerte Warenkosten durch hohen Convenience-Grad < > geringere Personalkosten

4. Umsatz je Gast

Eine der wichtigsten Kennzahlen der Gastronomie ist der Umsatz je Gast. Diese Kennzahl gibt Auskunft über die Qualität der Serviceleistung.Der Umsatz je Gast wird direkt durch die Servicemitarbeiter und deren Leistung beeinflusst. Zusatzverkäufe und ein aufmerksamer Gastservice wirken sich positiv auf das Ergebnis aus. Der Umsatz je Gast sollte daher täglich und gemeinsam mit den Mitarbeitern betrachtet und kontinuierlich gesteigert werden.

5. Umsatz je Mitarbeiter

Der Umsatz je Mitarbeiter errechnet sich, indem der Gesamtumsatz durch die Anzahl der durchschnittlich beschäftigten Mitarbeiter in dem beobachteten Zeitraum geteilt wird. So erfahren Sie, wie wertvoll Ihre Mitarbeiter für Ihren Unternehmensgewinn sind und sehen in konkreten Zahlen, wie oder ob der jeweilige Mitarbeiter gewinnbringend arbeitet.

6. Umsatz je Öffnungstag

Eine genaue Analyse kann sehr aufschlussreich sein, um zu erörtern, welcher Tag Ihnen wie viel Umsatz gebracht hat. Auf diese Weise können Sie herausfinden, welche Öffnungstage besonders erfolgreich laufen und an welchen Tagen Sie eventuell noch mehr Mitarbeiter einplanen müssen. Teilen Sie den Gesamtumsatz durch die Anzahl der Öffnungstage, um den Umsatz je Öffnungstag zu erhalten.

7. Durchschnittlicher Deckungsbeitrag

Der durchschnittliche Deckungsbeitrag bezieht sich auf das jeweilige Speisen- oder Getränkeangebot. Er gibt Auskunft über die durchschnittliche Höhe des Deckungsbeitrags aller angebotenen Speisen und Getränke. Ziel eines jeden Gastronomen sollte es sein, mit der Optimierung des Speisen- und Getränkeangebots den durchschnittlichen Deckungsbeitrag zu steigern. Dieser kann beispielsweise über eine Angebotsdiagnose oder mit Hilfe des smarten Lightspeed Kassensystems ermittelt werden. Das aktive Empfehlen von deckungsbeitragsstarken Produkten und das kontinuierliche Optimieren aller Rezepturen beeinflussen diese Kennzahl.

 

Immer alle Kennzahlen im Blick

Ob Restaurant, Bar, Café oder Fine Dining: Digitalisieren Sie Ihre Gastronomie mit dem smarten All-in-one Kassensystem von Lightspeed