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Gastronomie

Die 8 wichtigsten Kennzahlen für Gastronomen

Die 8 wichtigsten Kennzahlen für Gastronomen

Ob neue Geschmackskombinationen, neue Zutaten oder bei der Kreativität der Anrichtung von Gerichten – die Gastronomiebranche ist stets im Wandel. Doch die meisten Restaurants setzen auch auf andere Grundelemente – und das gilt vom Kiezrestaurant bis zum 4-Sterne-Gourmetrestaurant. Von der Personalplanung über die Bestandsverwaltung bis hin zur Preisgestaltung der Menüs wird alles kontrolliert und optimiert. Das Zauberwort hier lautet: Kennzahlen.

Die richtigen Kennzahlen sind das A und O für einen erfolgreichen Gastronomen. Doch auf welche Kennzahlen kommt es an? Wir haben die acht Kennzahlen zusammengefasst, die für jeden Gastronomiebetrieb wichtig sind. 

Übrigens: Eine regelmäßige Auswertung und Analyse der wichtigsten Kennzahlen ist für Gastronomiebetriebe elementar wichtig. Hierbei spielt es keine Rolle, wie groß der Betrieb ist: Ob Imbiss, Restaurant oder Franchise-Kette – es sind immer ähnliche Kennzahlen, die regelmäßig ausgewertet werden sollten. 

Was macht also ein Restaurant erfolgreich?

Kreative Marketingmaßnahmen, eine hochwertige Küche und ein professioneller Service sind oft nur die halbe Miete.

All diese täglichen Abläufe effizient und profitabel zu managen ist die große Herausforderung!

Haben Sie das richtige Personal, erhalten Sie die richtige Menge an Waren und bestimmen Sie den Preis der angebotenen Gerichte. Das sind nur eine der wenigen Faktoren auf die ein Gastronom Acht geben sollte.

Innovation, die so oft als Antwort auf einen sich ständig verändernden Markt präsentiert wird, muss jetzt über den Tellerrand hinausgehen und auch innovative Prozesse im Restaurantmanagement umfassen: Managementstruktur, Arbeitsorganisation, interne Zusammenarbeit, Führung, Verantwortlichkeit der Mitarbeiter und Einsatz von moderner Technologie. Die ständige Änderung des Nutzerverhaltens bedarf eine kontinuierliche Überwachung und ein tiefes Verständnis dafür, was täglich in der Restaurantbranche passiert.

Restaurants die dauerhaft erfolgreich sind, entwickeln sich ständig weiter. Doch eins sollten alle Gastronome gemeinsam haben: Das tägliche checken ihrer Kennzahlen!

Treffen Sie uns vom 30.04-04.05.2022 auf der Internorga in Hamburg

und überzeugen Sie sich selbst!

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1. Mitarbeiter-Produktivität

Die Mitarbeiter-Produktivität gibt Auskunft über die Effektivität der Mitarbeitereinteilung. Errechnet wird die Produktivität, indem Sie den Umsatz einer Schicht, eines Teams oder des gesamten Tages durch die Anzahl der dafür benötigten Mitarbeiterstunden teilen.Ihr Steuerberater kann Ihnen helfen, die Zielproduktivität zu berechnen. Wenn Ihnen die Zielproduktivität bekannt ist, können Sie anhand der Umsatzerwartung die Mitarbeitereinteilung vornehmen. Erkennen Sie, wenn zu viele Mitarbeiter eingesetzt sind und schicken Sie Mitarbeiter nach Hause, sofern diese in der Schicht nicht genug ausgelastet sind. So sichern Sie sich eine langfristige Wirtschaftlichkeit. 

Mitarbeiterproduktivität = Umsatz/Anzahl benötigter Mitarbeiterstunden.

2. Wareneinsatz

Wareneinsatz und Mitarbeiterkosten stellen in der Gastronomie die größten Kostenblöcke dar und sollten daher konstant beobachtet werden. Je nach konzeptioneller Ausrichtung können die Zielwareneinsätze variieren. Wareneinsatzquote und Personalkosten sollten niemals mehr als 60 Prozent der Gesamtkosten ausmachen. Für eine präzise Kontrolle sollten Warenkosten getrennt nach Speisen und Getränken betrachtet werden. Für die Kennzahl „Wareneinsatzquote“ wird der errechnete Warenverbrauch ins Verhältnis zum Nettoumsatz gesetzt. Eine weitere Kennzahlenableitung aus dem errechneten Wareneinsatz ist beispielsweise der „Wareneinsatz je Gast“ – eine spannende, gut verständliche Kennzahl für alle Köche.

Gewinnspanne errechnen leicht gemacht.

Der kostenlose Wareneinsatz-Rechner von Lightspeed berechnet Ihr gesamtes Menüangebot runtergebrochen pro Gericht. Er berechnet jede einzelne Zutat, analysiert die gewünschte Gewinnspanne und berechnet dann die Kosten

3. Umsatzprognose erstellen

Genaue Prognosen sind für Restaurantmanager unerlässlich, um ihr Personalmanagement effektiv zu planen. 

Um die Entwicklung der Nachfrage zu verstehen und ihre Bestände und Personal entsprechend zu planen, müssen Betriebe in der Gastronomie einen Überblick über ihre vergangenen Verkaufsdaten haben, um relevante Prognosen erstellen zu können.

Hierfür nutzt man detaillierte Verkaufsberichte wie die der Kassensoftware Lightspeed Restaurant.

Mit den detaillierten Berichten von Lightspeed Restaurant können Sie die Verkaufserlöse zwischen zwei Zeiträumen vergleichen sowie auf bestimmte Wochentage oder besondere oder einzigartige Daten des Jahres abzielen.

Feiertage sind ein Beispiel für ausschlagende Daten im Jahr. Ein Restaurantleiter möchte zum Beispiel seine typischen Verkaufszahlen an Feiertagen wissen. Ziemlich oft kann ein Feiertagsdonnerstag dazu führen, dass der Service am Mittwochabend und Donnerstagabend geschäftiger als gewöhnlich ist, der Freitag jedoch ruhiger wird, da Kunden ein langes Wochenende häufig nutzen, weil sie den Freitag ebenfalls frei haben.

Durch das Verständnis des Kundenverhaltens sind Gastronomen viel besser gerüstet, um Zeiten der Über- oder Unterbesetzung und deren nachteilige Folgen für ihre Betriebskosten zu vermeiden.

Nehmen wir zum Beispiel den Fall, bei dem Sie den Umsatz für die nächste Woche prognostizieren möchten:

Eine Prognosemethode namens “gleitender Durchschnitt” ist eine einfach zu verwendende Technik, um die in Ihrer Kassensoftware gespeicherten Informationen zu nutzen und die Erfahrung eines Restaurantmanagers zu ergänzen.

Die Methode des gleitenden Durchschnitts besteht darin, das Durchschnittseinkommen über einen bestimmten Zeitraum zu berechnen und diesen Durchschnitt dann als Prädiktor für den nächsten Zeitraum zu verwenden. Die Methode des gleitenden Durchschnitts hängt stark von der Anzahl der verwendeten Wochen ab, wobei 19 Wochen als optimale Wochenzahl angesehen werden.

Diese Daten sind flexibel, weil die Einnahmen jeder folgenden Woche zur Berechnung hinzugefügt werden.

Beispiel :

Die Einnahmen der letzten 18 Wochen für Ihren Betrieb belaufen sich auf 414.000 € oder durchschnittlich 23.000 € pro Woche. Letzte Woche lagen die Einnahmen bei 26.000 €. Also addiert man 26.000 € zu 414.000 € und teilt durch 19 (die optimale Wochenzahl). Daraus ergibt sich ein durchschnittliches Wocheneinkommen von 23.158 € pro Woche für die letzten 19 Wochen .

Dies ist der Ausgangspunkt für die Prognose der Einnahmen der nächsten Woche.

Da das Restaurantgewerbe häufig von saisonalen Schwankungen wie Schulferien oder Hochsommerperioden betroffen ist, versucht die Bewertung des gleichen Zeitraums wie im Vorjahr für alle wesentlichen wöchentlichen Umsatzänderungen, saisonale Schwankungen zu identifizieren. Eine signifikante Änderung ist definiert als ein Anstieg oder Rückgang des wöchentlichen Einkommens von mehr als 15 %.

Wenn ein erfahrener Gastronom erwartet, dass der Sommeransturm nächste Woche beginnt, kann er seine Prognose erhöhen. Auch, wenn es in der nächsten Woche keine saisonalen Schwankungen geben dürfte, stellt der geplante Umsatz von 23.158 € eine gute Basis dar.

Gastronomen können auch einzelne Wochentage berechnen und sich folgende Frage beantworten: Wie hoch ist beispielsweise der gleitende Durchschnitt der Umsätze von Montag bis Sonntag?

Diese Informationsebene ist goldwert, wenn es darum geht, Ihre Personalfluktuation zu planen und den Umsatz zu prognostizieren.

4. Gesamtpersonalkosten in Prozent

Die Gesamtkosten für das Personal geteilt durch den Gesamtumsatz netto ergeben die Gesamtpersonalkosten. Diese sollten immer im Gleichgewicht mit den Warenkosten stehen

Niedrige Warenkosten / geringer Convenience-Grad < > hohe Personalkosten durch mehr Eigenleistung

Gesteigerte Warenkosten durch hohen Convenience-Grad < > geringere Personalkosten

Haben Sie die Mitarbeiterzufriedenheit genau so gut im Blick wie Ihre Personalkosten.

Erfahren Sie mehr über eine optimale Personalführung und profitieren Sie von hilfreichen Tipps, wie Sie zum Beispiel die Mitarbeiterfluktuation senken, die Mitarbeiterzufriedenheit verbessern und gleichzeitig die Arbeitskosten senken können.

5. Umsatz je Gast

Eine der wichtigsten Kennzahlen der Gastronomie ist der Umsatz je Gast. Diese Kennzahl gibt Auskunft über die Qualität der Serviceleistung.Der Umsatz je Gast wird direkt durch die Servicemitarbeiter und deren Leistung beeinflusst. Zusatzverkäufe und ein aufmerksamer Gastservice wirken sich positiv auf das Ergebnis aus. Der Umsatz je Gast sollte daher täglich und gemeinsam mit den Mitarbeitern betrachtet und kontinuierlich gesteigert werden.

6. Umsatz je Mitarbeiter

Der Umsatz je Mitarbeiter errechnet sich, indem der Gesamtumsatz durch die Anzahl der durchschnittlich beschäftigten Mitarbeiter in dem beobachteten Zeitraum geteilt wird. So erfahren Sie, wie wertvoll Ihre Mitarbeiter für Ihren Unternehmensgewinn sind und sehen in konkreten Zahlen, wie oder ob der jeweilige Mitarbeiter gewinnbringend arbeitet.

7. Umsatz je Öffnungstag

Eine genaue Analyse kann sehr aufschlussreich sein, um zu erörtern, welcher Tag Ihnen wie viel Umsatz gebracht hat. Auf diese Weise können Sie herausfinden, welche Öffnungstage besonders erfolgreich laufen und an welchen Tagen Sie eventuell noch mehr Mitarbeiter einplanen müssen. Teilen Sie den Gesamtumsatz durch die Anzahl der Öffnungstage, um den Umsatz je Öffnungstag zu erhalten.

8. Durchschnittlicher Deckungsbeitrag

Der durchschnittliche Deckungsbeitrag bezieht sich auf das jeweilige Speisen- oder Getränkeangebot. Er gibt Auskunft über die durchschnittliche Höhe des Deckungsbeitrags aller angebotenen Speisen und Getränke. Ziel eines jeden Gastronomen sollte es sein, mit der Optimierung des Speisen- und Getränkeangebots den durchschnittlichen Deckungsbeitrag zu steigern. Dieser kann beispielsweise über eine Angebotsdiagnose oder mit Hilfe des smarten Lightspeed Kassensystems ermittelt werden. Das aktive Empfehlen von deckungsbeitragsstarken Produkten und das kontinuierliche Optimieren aller Rezepturen beeinflussen diese Kennzahl.

Daten aus Ihrer Kassensoftware: eine wesentliche Informationsquelle für den Erfolg Ihres Restaurants 

Die Restaurantbranche ist im ständigen Wandel: mobile Technologie, Verbraucher, die nach Bequemlichkeit und neuen Erfahrungen suchen, neue Konsumgewohnheiten (Mitnahme, Lieferung usw.), die Ära der sozialen Netzwerke.

All dies wirkt sich auf die Betriebsführung von Restaurants und deren Betriebskosten aus und erfordert, sich auf aussagekräftige Betriebsdaten zu verlassen, um sich anzupassen und langfristig erfolgreich zu sein.

Menüverwaltung, Kostenkontrolle, intelligente Personalplanung oder Rentabilitätsverfolgung: Das sind nur einige Faktoren die jeder Gastronom beachten sollte.

Wenn Sie herausfinden möchten, wie das Kassensystem Lightspeed Restaurant auch Ihnen helfen kann, Ihre Betriebsdaten zu analysieren und Ihr Restaurant Datengetrieben zu führen, dann kontaktieren Sie uns gerne.

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