Tipps für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie

Tipps für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie

Die Auswirkungen des Klimawandels werden auch in Deutschland immer mehr spürbar. Die Treibhausgaskonzentration in der Atmosphäre nimmt weiter zu und seit Beginn der Wetteraufzeichnungen ist es hierzulande fast zwei Grad wärmer geworden. Die Folge: Extremwetterlagen wie sehr heiße und trockene Sommer werden laut Deutschem Wetterdienst in Zukunft noch weiter zunehmen. Nachhaltigkeit wird in allen Branchen – auch in der Gastronomie, immer wichtiger.

Zwar sind heiße Sommer an sich eher ein Grund zur Freude für Gastgeber – vor allem jene mit Außengastronomie. Doch natürlich liegt es auch im Interesse des Gastgewerbes, den Klimawandel so weit wie möglich aufzuhalten. Schließlich trägt auch unsere Branche ihren Teil dazu bei: Von den CO2-Emissionen, die bei der Produktion der Filetsteaks freigesetzt werden über die Unmengen von Wasser, die in der Lieferkette verbraucht werden, bis hin zu den Lebensmittelabfällen, die Sie wegwerfen müssen  – Restaurants und andere gastronomische Betriebe haben oft keinen besonders vorbildlichen ökologischen Fußabdruck.Aber das lässt sich zum Glück ändern. Es gibt verschiedene Stellschrauben, an denen Sie als Unternehmer drehen können, damit Ihre Gastronomie nachhaltiger wird. Lassen Sie sich von unseren Tipps inspirieren.

Mehr Nachhaltigkeit in Ihrer Gastronomie

Produktion, Transport und Zubereitung von Lebensmitteln belasten unsere Umwelt immens. Identifizieren Sie diese Bereiche auch in Ihrer Lieferkette, um die Prozesse zu optimieren.

Fleischproduktion

Der Weltklimarat schätzt, dass die Viehzucht für mehr als 50% der Erderwärmung zwischen 1951 und 2010 verantwortlich ist. Der größte Anteil wird der Rinderzucht zugeschrieben. Laut Statista stoßen Rinder durchschnittlich vier mal mehr Schadstoffe aus, als Geflügel oder Schweine. Tatsächlich werden bei der Produktion von einem Kilogramm Rind circa 15.400 Liter Wasser verbraucht

Wie können Sie hier gegensteuern? Eine gute Methode ist die Optimierung Ihrer Speisekarte. Analysieren Sie anhand der Berichte aus Ihrem Kassensystem, welche Produkte sich am schlechtesten verkaufen und besonders teure oder umweltbelastende Zutaten enthalten. Insbesondere verderbliche Lebensmittel sind wahre Klimasünder, da sie aufgrund ihrer Kurzlebigkeit oft eingeflogen werden müssen. Vielleicht können Sie das ein oder andere Gericht anpassen oder sogar komplett von der Speisekarte nehmen? So schonen Sie nicht nur die Umwelt, sondern auch Ihren Geldbeutel.

Lebensmitteltransport

Die heutige globale Wirtschaft ermöglicht es Gastronomen, ihren Gästen unabhängig von Wetter und Saison ganzjährig nahezu die gesamte Bandbreite an Früchte und Gemüse aus der ganzen Welt anzubieten. Die Frage ist: Muss das unbedingt sein oder akzeptiert der Gast nicht auch saisonale und regionale Alternativen? Zumindest stehen diese für deutlich mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie.

Ein Beispiel: Sie betreiben ein Restaurant in der Schweiz und benötigen im Januar Heidelbeeren für ein Dessert, das Sie vor kurzem auf die Speisekarte gesetzt haben. Da die Heidelbeeren aber aus Chile stammen, legen sie bis zur Ankunft bei Ihnen im Restaurant etwa 12.000 Kilometer zurück. Dafür werden enorme Mengen an Ressourcen verbraucht Insgesamt entfallen 11% der durch die Lebensmittelproduktion verursachten Emissionen auf den Transport. 

Die Initiative “Farm-to-table” unterstützt genau diese Philosophie einer nachhaltigen Unternehmensführung. Der Zusammenschluss aus den USA setzt sich für mehr lokale Zutaten in der Gastronomie ein. Schöner Nebeneffekt: Transportwege verkürzen sich und die Zutaten kommen frisch auf den Tisch. Die einstige Nischen-Idee hat sich mittlerweile zu einem Trend entwickelt und trägt maßgeblich zu effizienteren Lebensmittelversorgungsketten und somit auch zu mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie bei.

Abfallvermeidung

Lebensmittelreste, Plastikabfälle & Co.: Das Gästeerlebnis in gastronomischen Betrieben verursacht einiges an Müll. Rund ein Drittel aller Lebensmittel weltweit landet im Abfalleimer.Leider tragen auch Gastronomiebetriebe zum Abfallproblem bei, indem sie “unvollkommene” Lebensmittel im Herstellungsprozess wegwerfen und die Verpackungen typischerweise aus Einweg-Kunststoffen bestehen. Zum Glück entwickeln viele Restaurants kreative Lösungen, um diese Probleme zu bekämpfen und verzichten bereits auf Plastik-Strohhalme und Einwegservietten oder setzen auf Geschirr und Tüten aus nachhaltigem Material wie zum Beispiel Kaffeesatz. 

Ebenfalls wirksam gegen die Verschwendung von Lebensmitteln ist eine digitale Bestandsverwaltung. Damit können Sie exakte Verbrauchsprognosen erstellen und effektiv Überbestellungen vermeiden. 

 

Umweltbewusst(er) in die Zukunft

Keine Frage: Die Fakten und Statistiken sind alarmierend, doch mit kleinen Änderungen können Gastronomen bereits Großes bewirken. Mit diesen Methoden für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie können Sie Lebensmittelverschwendung, Wasserverbrauch und CO2-Emissionen reduzieren. Und das ist nicht nur gut für die Umwelt, sondern schont auch noch Ihren Geldbeutel.

Die 7 wichtigsten Kennzahlen für Gastronomen

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