Sober Business: Was macht alkoholfreie Drink-Konzepte erfolgreich? Eindrücke vom Lightspeed-Event im Bonvivant Cocktail Bistro Berlin

Nicht allein im „Dry January“, sondern ganzjährig wünschen sich Gäste in der Gastronomie vermehrt alkoholfreie Drinks. Doch worauf kommt es an, damit daraus ein erfolgreiches „Sober Business“ wird? Darüber sprachen Maria Gorbatschova aus der Green Door Bar, Elias Heintz vom Bonvivant Cocktail Bistro und Getränke-Unternehmer Benjamin Müller mit Jörg Meyer.

Der Betreiber der Bar Le Lion in Hamburg und Moderator des von Lightspeed veranstalteten Talks gab gleich zu Beginn offen zu: Er fühle sich als Betreiber einer Bar mit hoher Affinität zu kräftigen alkoholischen Drinks mittlerweile schlecht, weil sein alkoholfreies Angebot aus „überteuerten Limonaden“ besteht. Etwa die alkoholfreie Alternative seines Kult-Cocktails Gin Basil Smash – frischer Zitronensaft, Rohrzucker, Basilikum und Sodawasser ergeben ganz nüchtern betrachtet eine Basilikum-Limonade. Da sei mehr drin, findet auch Meyer.

Dazu passen aktuelle Zahlen, die Lightspeed im Vorfeld des Events im Rahmen einer repräsentativen Umfrage ermittelt hat. Sie zeigen nämlich, dass das Bedürfnis nach hochwertigen alkoholfreien Drinks durchaus vorhanden ist.

Von den 1.000 Befragten
– gaben 25% an, generell keinen Alkohol zu trinken
– sind nur 11% mit dem Angebot an alkoholfreien Cocktails (Mocktails) in Bars und Restaurants zufrieden
– stimmen 55% der Aussage zu, dass Mocktails nichts weiter als teure Limonade sind
– würden 35% öfter bestellen, wenn es günstiger wäre

Gleichzeitig sind Geschmack und Kreativität für 84 % der Befragten der wichtigste Faktor für oder gegen die Entscheidung zur Bestellung eines alkoholfreien Drinks – vor dem Preis (75 %).

„Genuss ohne Ausschluss“

Geschmack und Kreativität brachte ein ehemaliger Kollege Meyers zum Event flaschenweise mit: Benjamin „Fetzo“ Müller war viele Jahre selbst als Bartender und -betreiber tätig. Heute ist er Hersteller von Volée, einem alkoholfreien Aperitif. Im Mix mit Tonic Water ergibt dieser einen so einfach zubereiteten wie leckeren Drink ohne Prozente. Davon durften sich die rund 100 Gäste des Events selbst überzeugen. Volée wird mit natürlichen Zutaten wie Bergpfirsich, Holunderblüte, Grapefruit und Pomeranze hergestellt. Seine Hauptzutat ist Verjus, der Saft unreifer Trauben. Er wurde schon in der Antike als Säuerungsmittel verwendet und sorgt für eine erfrischende Note.

Das Praktische an diesem Produkt: Es lässt sich auch für Drinks mit moderatem Alkoholgehalt sehr gut verwenden, indem es den alkoholischen Aperitif ersetzt. Das sorgt für „Genuss ohne Ausschluss”. Benjamin Müller beschrieb eine idealtypische Verwendungssituation: Vier Gäste an einem Tisch, zwei bestellen Drinks „mit“, zwei „ohne“. Dank Volée Spritz und Volée Tonic haben alle „einen superguten Moment und ein schönes Glas in der Hand“, so der Experte. Niemand braucht nur an einem Wasser zu nippen und sich dabei zu fühlen wie ein Gast zweiter Klasse. Was mehr Umsatzpotenzial für die Gastronomie verspricht, weil von solchen No-ABV-Drinks und Low-ABV-Drinks mehr bestellt und getrunken wird.

Starke alkoholfreie Zahlen im Bonvivant

Bei alkoholfreien Drinks müsse man sich schon etwas mehr Mühe geben, um Geschmack ins Glas zu bekommen, erklärte Elias Heintz. Er stand viele Jahre als Barchef hinter dem Tresen des Bonvivant Cocktail Bistro. Diesen Posten übergab er im letzten Jahr an Martin Wolf, seitdem kümmert er sich um das Business Development des Unternehmens, das neben dem Sternerestaurant auch eine Kochschule, eine Eventlocation und ein Catering umfasst. Das „Sober Business Development“ ist gut, kann er berichten: „Dank Apps wie von Lightspeed kann man hervorragend tracken, wie das Verhältnis zwischen alkoholisch und alkoholfrei ist. Gerade im „Dry January“ oder im „Sober October“ pendeln die Zahlen um 30 bis 35 Prozent, was für gehobene Gastronomien starke Zahlen sind, im restlichen Zeitraum zwischen 25 und 30 Prozent.“

Schon 2021 hat Elias Heintz eine alkoholfreie Begleitung der Speisen von Küchenchef Nicodemus Berger auf Basis von Cocktails konzipiert. Von entalkoholisiertem Wein hält er wenig, denn wie Zucker oder Fett ist Alkohol ein Geschmacksträger – und geht verloren, wenn man ihn aus einem Wein herauszieht. „Es wirkt wie ein unfertiges Produkt“, findet er. Deutlich mehr kann er so genannten Proxies abgewinnen – Getränke, die mittels Fermentation und besonderen Zutaten Komplexität und Seriosität in die Flasche bringen, so Heintz. Im Bonvivant Cocktail Bistro verwendet man gerne die Produkte von Muri aus Dänemark, die sich aus einer Vielzahl von natürlichen Zutaten zusammen setzen – geräucherter Rhabarber, Hefe, Kvass, Mahlab, Kefir, Koji und vieles mehr. Ebenso ist er ein Fan der „Champagner Bratbirne“ aus der Manufaktur Jörg Geiger in Schlat südöstlich von Stuttgart. Die wird aus der opulenten 1,5-Liter-Flasche ausgeschenkt – ein kleines alkoholfreies Luxuserlebnis im Sternerestaurant.

Premium-Drinks mit ausgewählten Zutaten

Stichwort alkoholfreier Luxus: Maria Gorbatschova, Barchefin in der legendären Green Door Bar, Bartenderin des Jahres 2025 bei den Mixology Bar Awards und als Beraterin für Bar- und Gastronomiekonzepte weltweit tätig, sieht in Premium-Getränken ohne Prozente ein Alleinstellungsmerkmal: Alkoholfreie Cocktails in der Bar sollten so beschaffen sein, dass man sie nicht mal eben zu Hause nachmixen kann.

Exemplarisch dafür steht der „Citrus Season“ aus der Green Door Bar: Er besteht aus einem hochwertigen Ersatz für Gin, produziert von Herb All aus Großbritannien, einem Bergamotten- und Zitronen-Cordial sowie der tropischen Blüte Ylang Ylang. Die Bergamotten kauft Gorbatschova frisch auf dem Wochenmarkt in Schöneberg ein und verarbeitet die Zesten zu einem Zucker-Öl-Extrakt (Oleo Saccharum). Für den Zitrussaft wird verbliebener Saft nach den Schichten gesammelt und eingefroren. Das Ganze wird mit dem pflanzlichen Geliermittel Agar-Agar klarifiziert und dann zum Cordial vermixt. Zum Drink kommen dann die weiteren Komponenten dazu und ergeben ein Getränk mit „extremer aromatischer Dichte“, erklärt die Barchefin. In guten Monaten verkauft der „Citrus Season“ sich einige hundert Male – und das zu einem Preis von aktuell 12 Euro. „Er fühlt sich an wie ein Drink für Erwachsene“, so Gorbatschova. Das gilt auch für den alkoholfreien „Pu-Erh Punch“ mit alkoholfreiem Rum, Pu-Erh-Tee, Verjus, Kumquat-Honig und Muskat oder für den „Art Department“ aus alkoholfreiem Destillat, Zwetschgen-Shrub, Rosé-Verjus, alkoholfreiem Wermut, Kräutern und einer Spur Rauch. Übrigens: Der erste Drink für alle Gäste geht als Willkommensgruß aufs Haus – und ist ebenfalls alkoholfrei.

Der Verkaufsanteil kann sich sehen lassen: Im Dezember 2025 waren 15 % der bestellten Getränke in der Green Door Bar alkoholfrei. Es habe sich herumgesprochen, dass man etwas Gutes auch für Leute anbietet, die nicht trinken, so Maria Gorbatschova.

Wie fühlt sich eine alkoholfreie Bar an?

„Es läuft darauf hinaus, dass die Leute immer bewusster und weniger Alkohol trinken“, so Jörg Meyers Fazit. Ein gutes „Sober Business“ müsse Angebote schaffen, die niemanden ausschließen. Insofern ist davon auszugehen, dass Gäste zukünftig noch mehr alkoholfreie Vielfalt in den Bars genießen werden können.

Einen Gedanken gab Meyer den Kolleginnen und Kollegen mit, die zum Event gekommen waren: „Wir sind in der Bar, um die Atmosphäre zu genießen. Wie fühlt sich das Surrounding an, wenn alle nüchtern sind? Geht das in einer Bar? Oder sind es ganz andere Konzepte, die deutlich erfolgreicher sein werden, weil das Gefühl anders sein wird?“ Wir werden es sehen – und fühlen.

5 Learnings, die wir aus dem Talk „Sober Business“ mitgenommen haben

1. Nachfrage ist da – Zufriedenheit nicht

Viele Gäste würden mehr alkoholfreie Drinks bestellen, wenn Geschmack und Kreativität besser wären.

2. No- und Low-ABV-Drinks steigern Umsatz und Inklusion

Alkoholfreie und -reduzierte Drinks sorgen für „Genuss ohne Ausschluss“ und führen dazu, dass mehr Getränke bestellt werden.

3. Alkoholfreie Drinks brauchen mehr Handwerk, nicht weniger

Ohne Alkohol als Geschmacksträger sind hochwertige Zutaten, Techniken wie Fermentation und handwerkliches Know-how entscheidend, um „erwachsene“ Drinks zu mixen.

4. Premium in der Bar funktioniert auch ohne Alkohol

Alkoholfreie Drinks können durchaus einen „luxuriösen“ Charakter haben – wenn aufwändig hergestellt, einzigartig und attraktiv.

5. Sober Business ist gekommen, um zu bleiben

Solide und wachsende Umsatzanteile zeigen: Bewusster Konsum verändert das Bar- und Gastronomiegeschäft dauerhaft.

Autor: Jan-Peter Wulf