Restaurantgrundrisse: Wie man einen Grundriss erstellt (mit Beispielen)

Restaurantgrundrisse: Wie man einen Grundriss erstellt (mit Beispielen)

Nur wenige Kunden machen sich über den Grundriss eines Restaurants Gedanken, doch die Anordnung der Tische, der Bar und der Küchenbereiche kann einen großen Unterschied machen, wie Gäste den Raum wahrnehmen und wie effizient das Personal sich während der Arbeit darin fortbewegen kann. 

Ein guter Restaurantgrundriss kann die Gewinnspannen eines Restaurants erhöhen, weil er es dem Bedienungspersonal ermöglicht, sich schneller zwischen dem Kunden- und dem Personalbereich zu bewegen, Gäste effizienter zu bedienen und Bestellungen schneller abzuwickeln. 

Die Mitarbeiter beziehen sich in jeder ihrer Schichten auf den Grundriss eines Restaurants. Er ist ein wichtiges Werkzeug für den täglichen Betrieb und es lohnt sich, sich die Zeit zu nehmen, von Anfang an einen optimalen Grundriss zu entwerfen. In diesem Artikel werden folgende Fragen beantwortet:

  • Was ist ein Restaurantgrundriss?
  • Warum benötigen Restaurants einen Grundriss?
  • Wer entwirft einen Restaurantgrundriss?
  • Wann solltest du deinen Restaurantgrundriss erstellen?
  • Überlegungen zum Grundriss eines Restaurants
  • Unentbehrliche Elemente eines Restaurantgrundrisses

Los geht‘s! 

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Was ist ein Restaurantgrundriss?

Ein Restaurantgrundriss ist ein Plan, der die gesamte räumliche Anordnung deines Restaurants abbildet. Ein solcher Grundriss zeigt die Entfernung und die Beziehung zwischen den Räumen, Tischen, Bedienungs- und Wartebereichen, Kassen, der Bar und anderen Bereichen. Er zeigt auch, wo sich festes Inventar wie Warmwasserbereiter, Türen, Steckdosen und Öfen befinden.   

 

Warum benötigen Restaurants einen Grundriss?

Ein Restaurantgrundriss ist ein wichtiges Hilfsmittel, das dem Servicepersonal wie Kellnern, Gastgebern, Thekenpersonal und Barkeepern dabei hilft, sich zu orientieren, die Kunden zu bedienen und die Werkzeuge zu finden, die es für seine Arbeit benötigt. Außerdem hilft es neu eingestelltem Personal, die Restauranteinrichtung zu verstehen: Wo befindet sich der Wartebereich, die Bar, der Speiseraum, der Vorbereitungsbereich, die Küche, die Lagerräume, die Toiletten und der Spülbereich? 

 

Wer entwirft einen Restaurantgrundriss? 

Das Hinzuziehen eines professionellen Architekten und Innenarchitekten mit Erfahrung im Gaststättengewerbe zahlt sich häufig aus. Dein Restaurantgrundriss muss die Bauvorschriften berücksichtigen, und bei einem Fachmann, der mit diesen vertraut ist, ist das Risiko um ein Vielfaches kleiner, dass er einen kostspieligen Fehler begehen wird. 

Während ein Architekt dafür ausgebildet ist, ein Restaurant mit einer gesunden Bausubstanz zu errichten, konzentriert die Ausbildung von Innenarchitekten sich darauf, schöne, funktionale Räume im Rahmen dieser Vorschriften zu entwerfen. Deshalb empfehlen wir, bei der Gestaltung deiner Restaurant-Innenarchitektur die Dienste beider in Anspruch zu nehmen. Gemeinsam können sie dir helfen, deine Vision zu verwirklichen. Sowohl Architekten als auch Innenarchitekten verfügen über: 

  • Ein ausgeprägtes Verständnis in Bezug auf Raumplanung (abhängig von ihrem Erfahrungsstand). 
  • Aktuelles Wissen über die Bauvorschriften deines Landes oder Bundeslandes.
  • Erfahrung im Umgang mit professioneller Design-Software. 
  • Problemlösungskompetenzen und die Weitsicht, Warnsignale zu erkennen und zu beheben, bevor ein größeres Problem entsteht.
  • Gute Kontakte zu Herstellern von Tischen und Sitzmöbeln sowie Theken-, Lagerraum- und Beleuchtungsanbietern. 
  • Ein umfassendes Verständnis von Materialien, Möblierung und Oberflächen.
  • Eine diesen Berufen zugrundeliegende Kreativität und über Erfahrungswissen, das dir dabei helfen kann, eine Idee Wirklichkeit werden zu lassen.

Wir empfehlen zwar, in professionelle Unterstützung zu investieren, möchten an dieser Stelle aber auch eine kleine Auswahl an Softwarelösungen für die Erstellung eines Restaurantgrundrisses nennen, für den Fall, dass du dich doch dafür entscheiden solltest, selbst einen solchen Grundriss zu erstellen: 

 

Wann solltest du deinen Restaurantgrundriss erstellen?

Ohne einen Gewerberaum kann man keinen exakten Grundriss erstellen. Daher werden Restaurantgrundrisse in der Regel zeitlich in etwa parallel zum Erwerb einer kommerziellen Gastronomiefläche erstellt. Sobald du dich entschieden hast, in welchen Räumlichkeiten du dein Restaurant einrichten möchtest, kannst entweder du selbst oder der von dir beauftragte Architekt mit der Erstellung des Restaurantgrundrisses beginnen. 

 

Überlegungen zum Grundriss eines Restaurants

Bevor wir auf die obligatorischen Bereiche eingehen, die dein Restaurantgrundriss enthalten sollte, werfen wir einen Blick auf die sechs entscheidenden Faktoren, die du bei deinen Entscheidungen über die Gestaltung deines Restaurants berücksichtigen musst: 

  • Bauvorschriften
  • Barrierefreiheit
  • Budget
  • Effizienz
  • Ästhetik
  • Quadratmeterzahl pro Kunde

Bauvorschriften

Ein Architekt oder Innenarchitekt, der sich mit Grundrissen auskennt, kann dazu beitragen, dass dein Gebäude den örtlichen Bauvorschriften genügt. 

Einige dieser Vorschriften sind für Laien möglicherweise nicht leicht zu verstehen. So müssen beispielsweise die Arbeitsräume in der Gastronomie so beschaffen sein, dass alle Abläufe und Arbeitsschritte mit ausreichender Bewegungsfreiheit durchgeführt werden können. Um diese Vorschrift einhalten zu können, sollte pro Person eine Bewegungsfläche von 1,5 Quadratmetern eingeplant werden.

Die Bauvorschriften für Restaurants können sich jedoch auch nach Region und Land unterscheiden. Laut Michael Antenora, Gründer und Geschäftsinhaber des in Austin ansässigen Antenora Architects LLP, darf sich „oberhalb der Bereiche, in denen Essen serviert wird, keine offene Isolierung befinden.“ „Es gibt eine Menge Aspekte in den Bauvorschriften und mechanischen Vorschriften, die bei der Gestaltung eines Restaurants berücksichtigt werden müssen.“ 

Barrierefreiheit

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Barrierefreiheit von Arbeits- und Speiseräumen für Menschen mit eingeschränkter Mobilität. 2002 ist das Behindertengleichstellungsgesetz in Kraft getreten, das sicherstellt, dass für alle Mitarbeiter und Kunden eines Geschäfts dasselbe Maß an Barrierefreiheit gegeben sein muss. 

„Für jede Art von Sitzgelegenheit, die du mobilen Menschen bereitstellst, musst du Menschen mit eingeschränkter Mobilität ein gleichwertiges Sitzerlebnis anbieten“, so Antenora. „Ein gutes Beispiel dafür ist die Bartheke. Die meisten Bartheken sind darauf ausgerichtet, dass eine Person an ihnen bequem stehen oder auf einem Barhocker bequem an ihnen Platz nehmen kann. Du bist verpflichtet, einen Barthekenabschnitt so einzurichten, dass er diesen Barrierefreiheitsrichtlinien genügt.“  

Nastaran Mousavi, Buntons Mitbegründer von Studio Bana, erwähnt einige weitere Faktoren, die es zu berücksichtigen gilt. „Auch alle Toiletten und Arbeitsbereiche müssen zugänglich sein. Im Kern sollte jeder Bereich deines Unternehmens für deine Kunden und Mitarbeiter leicht zugänglich sein.“

Budget

Renovierungen eines Restaurants können teuer sein, sodass finanzielle Bedenken dich dabei einschränken können, wie drastisch du die Räumlichkeiten ändern kannst. Wie viel Kapital erforderlich ist hängt davon ab, wo das Restaurant eröffnet wird, in welchem Gebäude es ist und welche Art Gastronomiebetrieb das Unternehmen ist. 

Laut des Internetportals Für Gründer belaufen sich die Investitionskosten für kleine Gastronomiekonzepte auf rund 40.000€, während größere Betriebe und Franchises üblicherweise mehr als 100.000€ erfordern.

„Je nach Etat kannst du die Anzahl der zu entfernenden Wände begrenzen und auf eine effiziente Gestaltung der Rohrleitungen achten“, so Mousavi. Die Anordnung um vorhandene Rohrleitungen herum kann Geld sparen, kann aber auch hinsichtlich der Art und Weise der Möglichkeiten der räumlichen Anordnung des Restaurants einige unveränderliche Tatsachen schaffen.

Das Budget kann von Zulassungsvorgaben beeinflusst werden. Die Unterstützung eines Architekten bei der Standortauswahl und der Inneneinrichtung kann dazu beitragen, die Zahl derartiger unangenehmer Überraschungen auf ein Minimum zu beschränken.

Effizienz

Auch die Bewegungsströme deines Personals und deiner Gäste innerhalb des Raumes sind ein ganz entscheidender Aspekt, den es zu bedenken gilt. Bestellen die Gäste an einem Schalter und werden Bestellungen zu ihnen gebracht? Bestellen sie am Schalter und holen sie die Bestellung in einem anderen Bereich ab? Oder nehmen Kellner Bestellungen entgegen, um das Essen anschließend am Tisch zu servieren? 

„Wenn man die Bewegungen, die notwendig sind, um Teller zwischen Bedienungsbereich und Küche hin und her zu bewegen, minimieren kann, ist das immer zu empfehlen“, sagt Antenora.

Ästhetik

„Sobald du dein Servicemodell bestimmt hast, besprechen wir die gewünschte Restauranterfahrung und die Inneneinrichtung“, erklärt Antenora den Prozess. „Welche Stimmung strahlt der Raum aus? Ist er häuslich und gemütlich oder eher funky?“ Das Servicemodell, die Speisekarte und die Ästhetik des Restaurants müssen zusammenpassen und in ihrer Kombination die Kunden anziehen, die dem von dir gewünschten demographischen und psychografischen Profil entsprechen. 

„Wenn wir mit der Planung eines Restaurants, einer Bar oder eines Cafés beginnen, führen wir ausführliche Gespräche mit unseren Kunden, um ein Verständnis hinsichtlich ihres Markenbewusstseins, ihrer Identität und des Images der Gastronomieerfahrung zu entwickeln, die bzw. das sie mit ihrer Gastronomiefläche vermitteln wollen“, sagt Mousavi. „Welche Aktivitäten erhoffen sie sich von ihren Kunden in ihrem Raum und wie sollen diese mit dem Raum interagieren? Das sind Fragen, auf die wir konkrete Antworten benötigen, bevor wir mit der Planung der Innenarchitektur eines Betriebes beginnen können.“

Mousavi empfiehlt, zumindest einen Teil des Bedienungsbereichs von außen einsehbar zu machen. „Menschen gehen dorthin, wo Menschen sind“, erklärt er. „Wenn man an einem Restaurant vorbeifährt und sieht, dass sich darin nicht viele Leute aufhalten, ist das nicht ansprechend. Ist es hingegen rappelvoll, weckt das Vertrauen und wird automatisch angenommen, dass dieser Ort wahrscheinlich einen Besuch wert ist.“ 

Genau diese Empfehlung hat auch das in Montreal ansässige vegane Restaurant Tendresse berücksichtigt. Der Bedienungsbereich und die Bar des Restaurants sind beide kundenseitig und Passanten können mühelos einen Blick hinein werfen, um sich einen Eindruck von der Stimmung, der Kundschaft und vom Essen zu verschaffen.

Quadratmeterzahl pro Kunde

Die Größe der Restauranttische variiert häufig, je nach Bedienungsart und Vorlieben der Restaurantbesitzer. „Die Tischgröße wird oft so gewählt, wie der jeweilige Koch das Essen auf den Tischen präsentieren möchte“, weiß Antenora.

Die jedem sitzenden Gast zugewiesene Quadratmeterzahl hängt auch von der Art des Restaurants ab, das du eröffnest. 

Wie viele Quadratmeter du jedem sitzenden Gast zuordnest, ist abhängig vom Dienstleistungsangebot deines Restaurants. Hier sind einige allgemeine Richtlinien für die Quadratmeterzahl pro Kunde, basierend auf dem Dienstleistungsangebot: 

  • Gourmet-Gastronomie: 1,67 bis 1,85 Quadratmeter pro Kunde
  • Full-Service-Gastronomie: 1,10 bis 1,39 Quadratmeter pro Kunde
  • Schalterdienst-Gastronomie: 1,67 bis 1,85 Quadratmeter pro Kunde
  • Fast Food-Gastronomie: 1,02 bis 1,30 Quadratmeter pro Person

 

Unentbehrliche Elemente eines Restaurantgrundrisses

Küche

Die Anordnung und Größe der Küche variiert je nach Art des zuzubereitenden Essens und je nach Größe des Betriebes. Offene Küchen – in denen das Beobachten der Köche bei der Zubereitung des Essens der Unterhaltung dienen kann – werden in den letzten Jahren immer beliebter. „Das zwingt den Restaurantbetreiber dazu, diese Küche sehr sauber zu halten“, betont Antenora. 

Victor Cardamone, Präsident und CEO des in New Jersey ansässigen Mise Designs ist ein vom CIA (Culinary Institute of America) ausgebildeter Küchenchef, der sich auf den Bereich Küchenplanung spezialisiert hat. Cardamone empfiehlt, die Küchenplanung vor der Erstellung eines Gesamtgrundrisses für das Restaurant vorzunehmen. Diesbezüglich stellt er folgende Frage: „Wenn du ein Rennauto entwickeln würdest, würdest du dann zuerst den Motor bauen oder zuerst die Reifen auswählen?“ „Ohne den Motor sind die Reifen wertlos. Der Motor wird den gesamten Entwurf antreiben.“

Cardamone entwirft Großkücheneinrichtungen auf der Grundlage der Speisekarte, des Dienstleistungsangebots und der vom Küchenchef bevorzugten Kochtechniken. „Ein Steakhaus verfügt über eine wesentlich größere Grillfläche und benötigt mit Holzkohle betriebene Geräte“, sagt er. Bei Restaurants, die ihre Speisekarten von Saison zu Saison überarbeiten (was zunehmend gängige Praxis ist), ist Flexibilität für Cardamone oberstes Gebot. „Wir versuchen, eine Vielzahl von Geräten einzubauen, die dem Küchenchef die Flexibilität verschaffen, seine Speisen auf die jeweilige Jahreszeit abzustimmen und sie entsprechend anzupassen.“

Es ist auch wichtig, darüber nachzudenken, wo dein Küchenpersonal Bestellungen erhält, die ihm über das Kassensystem an das Küchen-Display-System (KDS) übermittelt werden. Im Idealfall wird das KDS so platziert, dass es für das Küchenpersonal leicht zugänglich ist und dass der Fußverkehr in der Küche minimiert wird – das sogenannte Fenster ist hierfür ein idealer Ort (das ist ”Restaurant-Slang” für den Warmhaltebereich zwischen der Küche und der Essensausgabe. Hier stellen die Köche Gerichte ab, die serviert werden können.)

Speiseraum

In der Regel sollten der Gastraum, die Bar, die Toiletten und der Wartebereich eines Restaurants etwa 60 % der gesamten Quadratmeterfläche einnehmen. Die restlichen 40 % sollten für die Küche, den Lagerraum und den Bereich für die Essensvorbereitung reserviert werden.

Es ist auch wichtig, die örtlichen Bauvorschriften zu berücksichtigen. Wie viele Personen dürfen sich maximal gleichzeitig im Gebäude aufhalten? 

Bei der Gestaltung deines Speiseraums musst du berücksichtigen, wie deine Kunden und dein Personal sich darin bewegen werden – gestalte diesen so, dass keine Nadelöhre entstehen. Achte außerdem darauf, dass dein Gastraum flexibel ist und dass du darin große Gruppen unterbringen kannst. 

Laut Antenora kann der Tischplan dafür sorgen, dass der Raum sich entweder intim und ruhig oder lebendig und belebt anfühlt, wodurch er die Erfahrung des Gastes beeinflussen kann. „Jeder der Tische kann verschiedene Größen und Höhen haben und auch die Art und Weise der Anordnung kann unterschiedlich sein“, sagt er. „Außerdem ist es möglich, sich für mehr Nischen oder Bankettbestuhlung zu entscheiden.“ Die Verwendung harter oder weicher Materialien im Speiseraum habe Auswirkungen auf die Raumakustik und auf die allgemeine Atmosphäre, fügt er hinzu.

Der Grundriss von The Donut Experiment, den Mise Designs entwickelt hat, ist in diesem Zusammenhang ein gutes Beispiel. Die Donuts werden auf Bestellung zubereitet und die Gäste können ihren Donut im dafür vorgesehenen Bereich mit den vorhandenen Zutaten nach Belieben garnieren. The Donut Experiment hat sich außerdem dafür entschieden, seinen Gästen uneingeschränkte Sicht auf den Bereitstellungsraum zu bieten.

Zahlungsstation und POS System

Dein POS-System ist das Herzstück deines Restaurants. Hier geben die Kellner Bestellungen auf, um sie an die Küche weiterzuleiten, nehmen Zahlungen entgegen, registrieren Reservierungen und vieles mehr. Der Platz im Speiseraum eines Restaurants ist begrenzt; ein tragbares POS-System ermöglicht es deinem Personal, die Bedienung der Gäste im Kundenbereich vom Check-in bis hin zur Kasse über ein mobiles Tablet zu organisieren. 

Die Bestellungsabwicklung vom Tisch aus verhindert den unnötigen Fußverkehr durch Kellner, die zwischen Tisch und Zahlungsstation hin- und herlaufen, und sie spart kostbaren Platz für den Kundenbereich, den ansonsten eine stationäre Zahlungsstation einnehmen würde. 

Eingang und Wartebereich

Laut Antenora ist der Eingangs- und Wartebereich häufig der Bereich, der für den ersten Eindruck eines Restaurantgastes verantwortlich ist, und ein Bereich, dessen Einrichtung unerwartete Effekte haben kann. 

„Viele Restaurants sind so konzipiert, dass sie einen Gast dazu ermutigen, an der Bar oder im Wartebereich ein Getränk zu sich zu nehmen, während er auf seinen Tisch wartet“, so Antenora. „Die Größe des Wartebereichs kann sehr unterschiedlich sein, unabhängig davon, ob es sich um ein Restaurant handelt, das Reservierungen entgegennimmt oder nicht, und es hängt vor allem davon ab, wie viel Platz der Restaurantbetreiber für diesen Zweck verwenden will.“

Beim Gourmetrestaurant Korus entschied man sich für einen vom Speiseraum getrennten Wartebereich mit eigenem Sitzbereich.

Die Küche eines Restaurants sollte 40 % der gesamten Quadratmeteroberfläche einnehmen und für den Speiseraum, die Bar, die Toiletten und den Wartebereich sollten etwa 60 % des Gastraums veranschlagt werden. Wenn der Platz für Sitzgelegenheiten im Eingangsbereich zu knapp ist, solltest du deinen Gästen empfehlen, an der Bar unter dem Genuss eines Getränks auf ihren Tisch zu warten. 

Bar

Nicht alle Restaurants haben eine Bar, aber wenn es eine Bar gibt, kann diese ein zentraler Blickfang im Raum sein. 

„Bars sind ein Blickpunkt für die Gäste, bieten ihnen Orientierung und haben auf den Raum eine identitätsstiftende Wirkung“, erklärt Mousavi. „Deswegen versuchen wir normalerweise, eine einzigartige Design-Idee für den Bar-Abschnitt zu entwickeln und anschließend den verbliebenen Raum um diesen Abschnitt herum einzurichten.“

Ein Paradebeispiel ist das Amsterdamer Restaurant Maris Piper. Der wunderschön dekorierte Raum dieses Lightspeed-Kunden verfügt über eine offene Bar und eine offene Küche, wodurch die Barkeeper und Köche zentraler Bestandteil der Restauranterfahrung werden.

Toiletten

Toiletten sind ein notwendiger Teil der Restauranteinrichtung, idealerweise sollten deren Türen aber weit genug vom Speiseraum entfernt sein. 

„Teil eines guten Restaurantdesigns ist ein abgetrenntes Toilettenfoyer, das man über eine Türöffnung betritt“, so Antenora. Die Zusammenlegung von Toiletten- und Küchenleitungen kann bares Geld bei den Baukosten sparen.

Genau das hat Cardamone beim Grundriss für Bourbon Coffee Shop’s getan. Toiletten- und Küchenbereich sind strategisch nahe beieinander angeordnet, sodass beide dieselben Rohrleitungen benutzen können.

Genauso wie bei deiner übrigen Restauranteinrichtung, ist es wichtig, dass du dich auch hierbei an die Vorschriften zur Barrierefreiheit hältst. Informiere dich darüber hinaus auch über die örtlichen Vorschriften in Bezug auf die in deinem Restaurant erforderliche Anzahl an Toiletten und Geschlechtsbezeichnungen. 

Dein Architekt und dein Innenarchitekt können mit dir gemeinsam eine Instagram-würdige, unvergessliche Toilette entwerfen.

 

Entwerfe den perfekten Restaurantgrundriss

Auch wenn sich bestimmte Elemente deines Restaurantgrundrisses im Laufe der Zeit ändern können – möglicherweise entscheidest du dich, in den wärmeren Monaten, Sitzplätze auf der Terrasse hinzuzufügen oder die Immobilie nebenan zu kaufen, um den dir zur Verfügung stehenden Raum zu erweitern –, werden die von dir geplanten Grundzüge wahrscheinlich unverändert bleiben. 

Denke einfach immer daran: Dein Ziel ist es, einen Restaurantgrundriss zu erstellen, der deinem Küchenpersonal hilft, effektiv zu arbeiten und deinem Bedienungspersonal, deinen Gästen und Kunden eine erstklassige Restauranterfahrung zu bieten, damit sie immer wiederkommen (und deinen Betrieb Freunden empfehlen). 

Der Grundriss eines Restaurants erfordert sorgfältige Abwägungen, damit unter Einhaltung des Budgets die richtige Balance zwischen Effizienz und Ästhetik gefunden werden kann. Nimm dir Zeit für die Kooperation mit Fachleuten, schaffe eine solide Grundlage und stelle deinen Betrieb so auf langfristigen Erfolg ein. 

 

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