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Gastronomie

Restaurant eröffnen mitten im Lockdown - Wie war das?

Restaurant eröffnen mitten im Lockdown - Wie war das?

Kaum hat der Lockdown begonnen, war für unseren Kunden Roberto Venturino klar, dass ihm das Geschäft komplett wegbrechen wird. Jahrelang hatte er mit seinem kleinen Familienunternehmen “Star Küche” mit Catering, Kochkursen und Events sein Geld verdient und die Geschäfte liefen gut. Von einem auf den anderen Tag war Schluss mit Catering, Kochkursen und Events. Während des ersten Lockdowns entschloss sich die Familie, wieder ein Restaurant zu eröffnen, um eine Alternative an Einnahmen zu haben. Zusammen mit ihrem Partner Moncef Dellandrea, den Roberto während der Gastronomieberatung für Til Schweigers Hamburger Restaurants Barefood kennenlernte, gingen sie auf die Suche nach einem Standort und sie wurden in Hamburg Eppendorf fündig. 

Basis für die neue Trattoria sollte die eigens über 15 Jahre entwickelte Pizza Rezeptur sein. Der Pizzaofen des weltbekannten Herstellers Moretti aus Norditalien, einer der ältesten Pizzaöfen Hersteller der Welt, wurde bestellt und schon nach wenigen Wochen verbaut. Dazu wurde der Gastbereich neu gestaltet, die Marke Pizzamacher entwickelt, das Lightspeed Kassensystem installiert, Personal eingestellt und vieles mehr. All das war in der Kürze der Zeit sehr aufwendig, doch Ende September 2020 war es dann soweit. “Die Pizzamacher” eröffneten im Lockdown ihr Restaurant und der Ansturm war groß. Ganze sechs Wochen dauerte das Glück an und am 31. Oktober 2020 begann der nächste Lockdown.

Wir haben mit den beiden Betreibern Moncef und Roberto gesprochen, wie sie bis heute durch diese Phase gekommen sind.

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Restaurant eröffnen im Lockdown

Stefan: Moncef, was war Dein erster Gedanke, als Du gehört hast, dass die Gastronomie wieder schließen muss?

Moncef:  Die Frage war, was muss ich eigentlich jetzt als erstes unternehmen? Muss ich betrieblich umstrukturieren, was ist mit dem Personal und wie funktioniert das mit der  Kurzarbeit? Man ist erst einmal überfordert und versucht sich zu informieren. Roberto ist da immer gelassener, aber für mich was das neu. Der zweite Gedanke war dann: das gebe ich jetzt mal ab ans Universum. (lacht) 

Stefan: Was ärgert Euch, wenn ihr Euch an die letzten 6 Monate Lockdown zurück erinnert?

Roberto: Ich hatte die ersten Monate Verständnis und dachte mir, wenn das der Weg ist, den wir gehen müssen, dann ist es nun eben so. Damals hatte ich noch Verständnis für die Politik und die schwierigen Entscheidungen. Die Stimmung ist bei uns aber völlig gekippt, denn man hat den Eindruck, dass jeder Politiker nach seiner persönlichen Meinung entscheidet. Wir empfinden die Gesamtsituation als unfair, denn uns wurde die Geschäftsgrundlage entzogen. Im November und Dezember wurden wir noch unterstützt, auch wenn es Monate gedauert hat, bis die Hilfen bei uns angekommen sind. Bei der Überbrückungshilfe drei sind wir dann als StartUp erst einmal komplett durch das Raster gefallen. Zudem gibt es eine enorme Ignoranz seitens der Behörden.

Stefan: Wie seit ihr den Lockdown angegangen und was würdest Du im Hinblick auf dein Restaurant in Zukunft vermeiden?

Moncef: Erst einmal hoffe ich darauf, dass die Behörden, wenn die Welt mal wieder in Ordnung ist, uns dann im täglichen Geschäft mit dem gleichen Verständnis begegnen, wie wir es jetzt seit Monaten tun. Statt vermeiden würde ich eher sagen, was haben wir richtig gemacht? Im Lockdown haben unsere Familien im Restaurant mitgearbeitet und wir haben das Personal runter gefahren. Alles wurde wurde sofort minimalisiert, und dann ab Tag 1 des zweiten Lockdown erst einmal alle Zahlungen eingestellt und die Lieferanten informiert. Die waren alle sehr solidarisch und das gibt uns ein gutes Gefühl für die Zukunft. Unser Gäste haben uns toll unterstützt und Mut gemacht. Wir haben dann auf Pizza Lieferservice umgestellt und der läuft auch nicht so schlecht. Du musst da flexibel sein, wie ein Kaugummi. Aufgeben ist keine Option, aber es bleiben Fragen für die Zukunft. Was ist wenn wir wieder aufmachen dürfen, müssen wir die Leute aus der Kurzarbeit holen und für wie lange geht das gut? Dann sind wir wieder voll in der Leitung, haben limitierten Umsatz und zwei Wochen später müssen wir wieder zumachen. 

Stefan: Mit Blick auf eine, noch, unsichere Zukunft. Wie werdet ihr Euer Geschäftsmodell zukünftig aufstellen und worauf genauer achten?

Roberto: Lieferdienst bleibt eine Option, aber wir wollen wieder Gastgeber sein. Was wir bereits begonnen haben und was gut funktioniert, für unsere Gäste per Social Media erreichbar zu sein. Wir haben eine Mitarbeiterin, die in diesem Bereich studiert. Das hilft enorm und dadurch haben wir unsere Bekanntheit gesteigert. Gerade erstellen wir unseren Onlineshop, der in Kürze live geht und über den wir Pizza Boxen, Gutscheine und vieles mehr verkaufen werden. Ein Stück Fattoria Pizzamacher, um uns mit nach Hause zu nehmen. Wir wollen den Kontakt zu unseren Gäste auch außerhalb des Restaurants kontinuierlich ausbauen und halten.

Am Ende kann aber kein Lieferdienst und Onlineshop das Erlebnis im Restaurant ersetzen. Denn nur hier gibt es das Ambiente und es ist ein Verweilplatz, der sich von dem Rest der Welt da draußen unterscheidet. In noch so tolle Instagram Fotos kannst Du nicht reinbeissen. Wir sind Vollblut Gastgeber. 

Stefan: Woher hast Du die Energie genommen, die in den letzten Monaten notwendig war?

Moncef:  Vom Kopf her bin ich zuweilen müde und da geht es mir wie vielen in der Gesellschaft, die zwischendrin auch nicht mehr können. Aber wir pushen uns im Team gegenseitig, weil wir eine besondere Symbiose als Geschäftspartner und als Familien untereinander haben. Wir beide haben ganz großes Glück, dass unsere Frauen uns so unterstützen. Robertos Sohn Leo macht hier eine Ausbildung zum Koch, mein Sohn kommt nach der Schule und faltet Pizzakartons. Die Familie ist ein Energiezentrum.  Wir kennen uns schon ein paar Jahre und harmonieren zusammen.

Stefan: Welche digitalen Tools würdest Du zukünftig noch anschaffen wollen, um Dein Geschäft zu optimieren?

Roberto: Den Onlineshop erstellen wir selbst, den Lieferservice werden wir eventuell auch selbst aufbauen. Bei anderen Systemen müssen wir sehen, ob wir dafür die richtige Größe und Verwendung haben. Als italienischer Betrieb sind wir sehr dynamisch, wir sind Inhabergeführt. 

Wenn Du auf jedem Portal mitmachst, öffnest Du natürlich auch die Tür für ungerechtfertigte Kritik. Man kommt nicht mehr dagegen an. Das Lieferportal liefert schlecht aus und wir bekommen Kritik und können nicht darauf reagieren. Das ärgert uns. Wenn Corona was Positives haben soll, dann ist es, dass wir weniger digital leben und mehr wieder persönlich miteinander umgehen. Wir müssen die Dinge wieder richtig einsortieren, denn wir sind teilweise übersättigt. 

Auf der anderen Seite sind wir froh mit Lightspeed ein gutes Kassensystem zu haben, dass uns bei den Entscheidungen hilft. Wir konnten auch schon nach kurzer Zeit viele hilfreiche Analysen generieren und damit zum Beispiel unsere Produkte und Artikel optimieren. Wir haben nach den ersten Wochen direkt mal acht Gerichte von der Karte geschmissen. Das spart Kosten und hat uns effektiver werden lassen. Im Administrativen wie im Operativen. 

Dazu kommt das bargeldlose Zahlen, als Payment mit Karte und Handy. Mittlerweile zahlen 70% unserer Gäste mit Karte. Das hat deutlich zugenommen und eigentlich kannst Du auf Bargeld verzichten. 

Stefan: Vielen Dank für das nette Interview und wir wünschen Euch viel Erfolg für den anstehenden Neustart. 

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