How-To: So berechnen Sie Lebensmittelkosten für Ihre Speisekarte

How-To: So berechnen Sie Lebensmittelkosten für Ihre Speisekarte

Der Preis, den Sie für Ihre Gerichte von Ihren Gästen verlangen, wirkt sich oft stark darauf aus, ob Sie Erfolg mit Ihrem Restaurant haben – oder eben nicht haben. Wenn Sie zu viel für ein Gericht verlangen, ist die Wahrscheinlichkeit geringer, dass es von Gästen bestellt wird. Andererseits generieren zu niedrige Preise nicht genügend Gewinn, um alle Ausgaben zu begleichen.

Glücklicherweise sind wir der wissenschaftlichen Grundlage der Preise für Restaurants auf die Spur gekommen, und sind bereit, unser Geheimnis mit Ihnen zu teilen. Wir zeigen Ihnen, wie Sie die Preise für Ihr Menü festlegen können, und gleichzeitig Ihre Kosten denken und sicherstellen, dass es Ihrem Restaurant finanziell an nichts mangelt. Hier einige Tipps:

  1. Bestimmen Sie die Kosten der Lebensmittel pro Portion für jedes Gericht, dass Sie anbieten
  2. Wählen Sie den gewünschten Prozentsatz für die Lebensmittel aus.
  3. Setzen Sie den Preis für Ihre Gerichte demnach fest.
  4. Verfolgen Sie die Auswirkungen der Preisänderungen auf Ihren Umsatz

Lesen Sie weiter, um eine exemplarische Vorgehensweise für jeden der oben genannten Schritte zu erhalten.

1. Bestimmen Sie die Kosten der Lebensmittel pro Portion für jedes Gericht, das Sie anbieten

Bevor Sie den Preis für Gerichte in Ihrem Restaurant bestimmen, müssen Sie sich im Klaren sein, wieviel sie eigentlich kosten. Insbesondere müssen Sie herausfinden, wie viel es Ihr Restaurant kostet, eine Portion jedes Menüpunkts zuzubereiten. Die Formel für Kosten pro Portion lautet: 

Kosten pro Portion = Summe der Lebensmittelkosten pro Portion.

Hier ein Beispiel:

Johnny von Johnnys Burger Bar möchte die Kosten seines berühmten „Johnny Burgers” pro Portion ermitteln. Das Gericht besteht aus 200 Gramm Rinderhackfleisch, 1 Sesambrötchen, 1 Esslöffel Soße, 2 Scheiben Käse, 2 Scheiben Tomaten und 2 Kartoffeln.

  • 200 Gramm Rinderhackfleisch: 1,90
  • 1 Sesambrötchen: 0,25
  • 1 Esslöffel Soße: 0,10
  • 2 Scheiben Käse: 0,90
  • 2 Scheiben Tomate: 0,50
  • 2 Kartoffeln: 0,75  

Kosten pro Portion = Summe der Lebensmittelkosten pro Portion eines Gerichtes

Kosten pro Portion = 1,90 € + 0,25 € + 0,10 € + 0,90 € + 0,50 € + 0,75 € = 4,40 €

Es kostet 4,40 €,um den Johnny Burger herzustellen. 

Auf diese Weise können Sie alle Kosten pro Portion für alle Gerichte Ihre Speisekarte ausrechnen.

2. Wählen Sie den gewünschten Prozentsatz für die Lebensmittel aus.

Der prozentuale Anteil der Lebensmittelkosten ist das Verhältnis der Kosten für Restaurant Lebensmittel zu den Einnahmen. Die Abbildung hilft Restaurants dabei, zu bestimmen, wie viele Lebensmittelkosten pro Portion berechnet werden müssen, um Menüpreise festzulegen, und die Betriebskosten wie Miete, Arbeitskräfte, Werbung und vieles mehr abzudecken.

Während einige Restaurantbetreiber den Prozentsatz der Lebensmittelkosten nicht ernst nehmen, raten wir Ihnen es diesen Kollegen nicht gleichzutun. Durch die Optimierung der prozentualen Lebensmittelkosten können Sie den Gewinn jedes einzelnen Menü elements maximieren.

Wie hoch sollte der Prozentsatz der Lebensmittelkosten in Ihrem Restaurant sein?

Um finanziell gesehen keine Sorgen zu haben, halten die meisten Restaurants ihre Essenskosten zwischen 28 und 35% des Menüpreises pro Gericht. Dies umfasst eine Vielzahl von Restaurants, von Fast Food bis hin zu gehobenen Restaurants. Jedoch können nur Sie Ihren idealen Prozentsatz der Lebensmittelkosten bestimmen, indem Sie Ihre Finanzen im Auge behalten und sehen, wie Kunden auf Preise reagieren. Aber wie machst du das?

Berechnen Sie Ihren aktuellen Prozentsatz der Lebensmittel

  • Listen Sie Ihr gesamtes Inventar auf, welches Sie zu Beginn der Woche erhalten haben
  • Finden Sie den Eurowert jedes Elements in dieser Liste
  • Verfolgen Sie Ihre Einkäufe, die Sie innerhalb der Woche getätigt haben und die nicht in Ihrer ursprünglichen Liste enthalten waren.
  • Wiederholen Sie diesen Vorgang zu Beginn der folgenden Woche.
  • Addieren Sie Ihre gesamten Lebensmittelverkäufe pro Schicht mit Hilfe Ihrer POS-Verkaufsberichte                      

Berechnen Sie als nächstes Ihre tatsächlichen Lebensmittelkosten für die Woche: 

Tatsächlicher prozentualer Anteil der Lebensmittelkosten: 

(Anfangswert des Inventars + Einkäufe) – Endbestand / Lebensmittelverkäufe

So berechnet Johnnys Burger Bar den prozentualen Anteil der Lebensmittelkosten:

Anfangswert des Inventars = 11,000 €

Einkäufe = 7,000 €

Endbestand = 15,000 €

Lebensmittelverkäufe = 8,000 €

 

Lebensmittelkostenprozentsatz = (11,000 + 7,000 – 15,000) / 8,000

Lebensmittelkostenprozentsatz = 3,000 / 8,000

Lebensmittelkostenprozentsatz = 0,375 oder 37,5%

Berechnen Sie Ihren idealen Lebensmittelkostenprozentsatz

Jetzt, da Johnnys Burger Bar weiß, dass seine aktuellen Lebensmittelkosten 37,5% betragen, ist es an der Zeit, die tatsächlichen Lebensmittelkosten mit ihren idealen Lebensmittelkosten zu vergleichen.

Nehmen wir an, die Gesamtkosten betrugen 2,500 Euro, und wie wir oben sehen, belaufen sich die gesamten Lebensmittelverkäufe auf 8,000 Euro.

Ideale Lebensmittelkosten:

gesamten Lebensmittelverkäufe/gesamten Lebensmittelverkäufe

Ideale Lebensmittelkosten = 2,500  / 8,000

Ideale Lebensmittelkosten = 0,31 oder 31% 

Wie Sie aus dem Beispiel von Johnny’s Burger Bar ersehen können, betragen die aktuellen Lebensmittelkosten 37,5% und die idealen Lebensmittelkosten 31%. Aus diesem Grund ist es wichtig, die prozentualen Lebensmittelkosten zu berechnen. Wenn Sie dies nicht tun, verpassen Sie möglicherweise die Gelegenheit, Ihre Gewinne zu maximieren. Mit diesen Informationen können Sie Ihr Restaurantmenü überarbeiten und sicherstellen, dass jedes Gericht so rentabel wie möglich ist

Wenn Sie keine historischen Daten zur Preisgestaltung haben oder Ihr Restaurant noch nicht eröffnet haben, empfehlen wir, Ihre Preise in der Mitte der Branche festzulegen – zwischen 25% und 35%.

3.Setzen Sie den Preis für Ihre Gerichte demnach fest

In unserem Beispiel kostet der Johnny Burger 4,40 Euro pro Portion für Johnnys Burger Bar. Wie viel sollte Johnnys Burger Bar für dieses Gericht verlangen, um alle ausstehenden Kosten zu decken und  einen Gewinn zu erzielen? Um dies festzustellen, verwenden wir diese Formel:

Menüelement-Preis

Kosten pro Portion /  Idealer Lebensmittelkostenprozentsatz

Wir sind nun im Klaren darüber, dass ein Burger 4,40 Euro kostet. Wir haben uns für einen Lebensmittelkostenprozentsatz von 31% entschieden, da dies der ideale Lebensmittelkostensatz war. Nun wenden wir diese Zahlen auf die Formel an:

Preis des Menüelements = 4,40 Euro/ 31% = 14,20 Euro

Basierend auf den idealen Lebensmittelkosten von 31% sollte Johnnys Burger Bar den Preis für den Johnny Burger bei 14,20 Euro festsetzen.

Berechnen Sie Ihren aktuellen Lebensmittelkostenprozentsatz im Vergleich zu Ihrem idealen Lebensmittelkostenprozentsatz für jedes Gericht auf Ihrer Speisekarte, um sicherzustellen, dass Ihr Betrieb seine Einnahmen pro Gericht maximiert.

4.Verfolgen Sie die Auswirkungen der Preisänderungen auf Ihren Umsatz

Es wäre zu schön um wahr zu sein: Sie legen die Menüpreise einmal fest und ändern diese so schnell erstmal nicht. Jedoch sind diese Preise nicht in Stein gemeißelt, da Sie die Auswirkungen der Preisgestaltung auf Ihre Verkäufe verfolgen sollten, um festzustellen, ob Sie die Preise anpassen müssen oder nicht.

Kommen wir noch einmal auf Johnnys Burger Bar zurück. Nachdem Johnny unsere Preisformel verwendet hatte, stellte er fest, dass er den Preis für den Johnny Burger von seinem ursprünglichen Preis von 12 Euro durchaus auf 14,20 Euro erhöhen kann. Wie hat sich der neue Preis auf den Umsatz ausgewirkt?

Hier sind zwei Szenarien, die veranschaulichen, was hätte passieren können:

Szenario 1: Der Burgerverkauf verlangsamt sich

In diesem Szenario sind die Verkäufe des Johnny Burger seit dem Preisanstieg gesunken.

Dies könnte bedeuten, dass der Preis für die Kunden zu hoch ist. Wenn Johnny den Preis des Gerichts senken möchte, um den Umsatz zu steigern, sollte er dies strategisch im Rahmen der Richtwerte für die Lebensmittelkosten in der Industrie tun. Wenn er einen Lebensmittelkostenprozentsatz von 35% verwendet (das obere Ende des Lebensmittelkostenprozentsatzbereichs), würden die Menükosten seines Burgers 12,57 Euro betragen, ein Preis, der für Gäste erschwinglich wäre, während er die Gemeinkosten deckt.

Szenario 2: Burger verkaufen sich wie verrückt!

Wenn sich der Johnny Burger hingegen mit dem neuen Preis wirklich gut verkauft, könnte dies bedeuten, dass sich die Kunden eine weitere Preiserhöhung leisten können.

Um den Preis zu erhöhen, ohne die Kunden zu übertreffen, könnte Johnny einen Lebensmittelkostensatz von 28% verwenden, und der Johnny Burger würde 15,70 Euro kosten.

5. Andere Methoden zur Verwaltung der Restaurantkosten

Wenn steigende Menüpreise dazu führen, dass weniger Menschen in Ihrem Restaurant essen, können Sie den Prozentsatz der Lebensmittelkosten senken, indem Sie die Kosten pro Portion senken. Das können Sie tun:

  • Suchen Sie nach günstigeren Anbietern: Können Sie bei einem neuen Anbieter die gleichen oder ähnliche Qualitätszutaten zu einem günstigeren Preis erhalten?
  • Portionsgrößen reduzieren: In Johnnys Fall könnte er einen 150 Gramm-Burger anstelle eines 200 Gramm-Burgers servieren, um Portionsgrößen und Lebensmittelkosten pro Portion zu reduzieren.

Mit beiden Optionen können Sie die Lebensmittelkosten Ihres Restaurants senken.