So berechnest du die Preise auf deiner Speisekarte

So berechnest du die Preise auf deiner Speisekarte

Die Preise deiner Speisekarte sind sehr wichtig für den Erfolg deines Restaurants: sind sie zu hoch, bestellt niemand bei dir, doch sind sie zu niedrig, generierst du unzureichende Einnahmen für deine Kostenabdeckung. Glücklicherweise wissen wir sehr viel über die Kostenkalkulation von Speisekarten und teilen diese Geheimnisse gerne mit dir. Wir zeigen dir, wie du die Preise deiner Gerichte richtig berechnen kannst, um dein Restaurant finanziell gesund zu halten. Dabei befolgen wir diese Schritte:

  1. Berechne die Kosten jedes Gerichts, das du servierst.   
  2. Wähle deinen gewünschten Deckungsbeitrag.
  3. Gebe deinen Gerichten den richtigen Preis.  
  4. Evaluiere die Auswirkung der neuen Preise auf deinen Umsatz.   

Jeden Schritt werden wir im Detail beschreiben. Zeit, um die Kosten für deine Gerichte zu ermitteln und deine Gewinne zu maximieren.

 

1. Berechne die Kosten jedes Gerichts, das auf deiner Speisekarte aufgeführt ist

Bevor du die Preise der Gerichte deiner Speisekarte bestimmen kannst, musst du zunächst wissen, wie viel es kostet, das Gericht zu servieren.

Nutze dafür die folgende Formel:

Johnny von Johnny’s Burger Bar möchte wissen, was es kostet, eine Portion seiner berühmten Johnny Burger zu machen. Das Gericht besteht aus 200 Gramm Hackfleisch, 1 Brötchen, 1 Esslöffel Soße, 2 Scheiben Käse, 2 Tomatenscheiben und 2 Kartoffeln.

Johnny kauft seine Zutaten in großen Mengen ein und zahlt 19€ für 2 Kilo Hackfleisch. Ein 200-Gramm-Hackfleisch-Burger kostet sein Restaurant 1,90€. Johnny berechnet dann die Kosten pro Portion für die anderen Zutaten des Gerichts.

  • 200 Gramm Hackfleisch: 1,90€
  • 1 Brötchen: 0,25€
  • 1 Esslöffel Soße: 0,10€
  • 2 Scheiben Käse: 0,90€
  • 2 Tomatenscheiben: 0,50€
  • 2 Kartoffeln: 0,75€

Kosten pro Portion = Die Summe der Kosten aller Zutaten für eine Portion eines Gerichts.

Kosten pro Portion Johnny Burger = 1,90€ + 0,25€ + 0,10€ + 0,90€ + 0,50€ + 0,75€ = 4,40€

Es kostet Johnny’s Burger Bar 4,40€, um einen Johnny Burger zu machen.

Berechne so die Kosten pro Portion aller Gerichte deiner Speisekarte. Vergiss hierbei auch nicht deine Getränkekarte!

 

2. Wähle deinen gewünschten Deckungsbeitrag

Der Deckungsbeitrag ist das Verhältnis zwischen den Kosten deiner Zutaten und dem Gewinn. Dieser Prozentsatz bestimmt den Betrag, den Restaurants zu ihren Kosten pro Portion hinzufügen müssen, um Preise der Speisekarte festzulegen, die Kosten wie Miete, Personal, Einrichtungen, Werbung und mehr decken können.

Nicht alle Restaurants funktionieren auf diese Weise, jedoch wird es empfohlen. Mit einem optimalen Deckungsbeitrag kannst du den Gewinn pro Gericht maximieren.

Welchen Deckungsbeitrag sollte dein Restaurant haben?

Für ein finanziell gesundes Unternehmen halten die meisten Restaurants Kosten pro Gericht in Höhe von 28 bis 35% des Preises auf der Speisekarte ein. Dieser Prozentsatz gilt für verschiedene Arten von Restaurants, von Fast Food bis zu Fine Dining. Du kannst den besten Deckungsbeitrag ermitteln, indem du deine Finanzen und die Reaktion der Kunden auf deine Preise genau im Auge behältst. Aber wie macht man das?

Berechne den aktuellen Deckungsbeitrag deiner Gerichte

  • Erstelle am Beginn der Woche eine Liste aller Bestände, die du empfangen bzw. eingekauft hast.
  • Notiere die Kosten jeder Zutat in einer Liste
  • Notiere die Einkäufe an Bestand, die du später in der Woche tätigst, als Ergänzung zu deiner ursprünglichen Liste.
  • Wiederhole diese Schritte zu Beginn der nächsten Woche.
  • Berechne deinen Gesamtumsatz pro Tag mithilfe der Umsatzberichte deines Kassensystems.

 

Berechne nun den aktuellen Deckungsbeitrag pro Woche. Das tust du wie folgt:

Wir nehmen erneut Johnnys Burger Bar als Ausgangspunkt:

Startwert Bestand = 11.000€

Einkauf = 7.000€

Endwert Bestand = 15.000€

Umsatz = 8.000€

Deckungsbeitrag = (11.000€ + 7.000€ – 15.000€) / 8.000€

Deckungsbeitrag = 3.000€ / 8.000€

Deckungsbeitrag = 0,375, also 37.5%

Berechne deinen idealen Deckungsbeitrag

Johnny weiß jetzt, dass sein aktueller Deckungsbeitrag 37,5% beträgt. Nun ist es Zeit, diesen Prozentsatz mit dem idealen Deckungsbeitrag zu vergleichen.

Nehmen wir an, die Gesamtkosten beliefen sich auf 2.500€. Wie oben angegeben, belief sich der Gesamtumsatz auf 8.000€.

Idealer Deckungsbeitrag = 2.500€ / 8.000€

Idealer Deckungsbeitrag = 0,31, oder 31%

Du siehst, dass der aktuelle Deckungsbeitrag von Johnnys Burger Bar 37.5% beträgt, doch der ideale Prozentsatz ist 31%. Deshalb ist es wichtig, den Deckungsbeitrag zu berechnen. Falls du das nicht tust, verpasst du die Gelegenheit, deine Gewinne zu maximieren. Mit dieser Information gewappnet, kannst du die Speisekarte deines Restaurants neu zusammenstellen und dafür sorgen, dass du für jedes Gericht den maximalen Gewinn erzielen. 

Wenn du keine historischen Preisdaten hast oder wenn du dein Restaurant noch öffnen musst, empfehlen wir dir, deine Preise in der Mitte des Restaurantdurchschnitts zu halten, d.h. zwischen 25% und 35%. Sobald du deine vollständigen Umsatzdaten beisammen hast, beispielsweise nach dem ersten Monat, kannst du deinen aktuellen Deckungsbeitrag mit dem idealen Deckungsbeitrag vergleichen.

 

3. Gebe deiner Speisekarte die richtigen Preise

In unserem Beispiel kostet es Johnnys Burger Bar 4,40€, einen Johnny Burger zu machen. Für welchen Preis muss Johnny das Gericht verkaufen, um die Gemeinkosten zu decken und möglicherweise noch einen Gewinn zu erzielen? Um dies zu berechnen, benutzen wir die folgende Formel:

Wie bereits gesagt kostet es Johnnys Burger Bar 4,40€, um einen Johnny Burger zu servieren. Wir haben nun beschlossen, dass wir einen Deckungsbeitrag von 31% benutzen, da dies der ideale Prozentsatz ist. Nun setzen wir die Ziffern in die Formel ein:

Preis Gericht auf der Speisekarte = 4,40€ / 31% = 14,20€

Auf Basis des idealen Deckungsbeitrags von 31% sollte Johnnys Burger Bar den Preis des Johnny Burgers auf 14,20€ ansetzen.

Berechne den aktuellen und idealen Deckungsbeitrag für jedes Gericht deiner Speisekarte, um dafür zu sorgen, dass dein Restaurant die Einnahmen pro Gericht maximiert.

 

4. Evaluiere die Auswirkung der neuen Preise auf deinen Umsatz   

Man könnte meinen, dass man nun fertig ist, nachdem man die neuen Preise der Speisekarte berechnet hat. Doch wenn du ein erfolgreiches Restaurant betreiben willst, musst du die Effekte der neu angesetzten Preise auf deinen Umsatz kennen, sodass du danach bestimmen kannst, ob du die Preise eventuell noch einmal anpassen solltest.

Wir kommen noch einmal auf das Beispiel von Johnnys Burger Bar zu sprechen. Nachdem Johnny unsere Formeln benutzt hat, hat er festgestellt, dass er den Preis des Johnny Burgers von 11,65€ auf 14,20€ erhöhen sollte. Was sind die Konsequenzen dieser Preisänderung?

Wir beschreiben 2 mögliche Szenarien.

Szenario 1: Es werden weniger Burger verkauft

Das kann bedeuten, dass Kunden den Preis als zu hoch empfinden. Wenn Johnny also den Preis des Gerichts senken will, um den Umsatz zu steigern, muss er dies strategisch innerhalb der Bandbreite der Branche tun. Wenn er als Deckungsbeitrag 35% auswählt, der maximale Prozentsatz der Bandbreite, kostet sein Johnny Burger 12,57€. Dies ist ein Preis, der für seine Kunden bezahlbar ist und seine Gemeinkosten deckt.

Szenario 2: Die Hamburger gehen über den Tresen wie warme Sandwiches

Wenn Johnny auch mit der Preiserhöhung seinen Burger gut verkauft, bedeutet das, dass Kunden nach wie vor den Preis bezahlen können.

Um den Preis zu erhöhen, ohne Kunden abzuschrecken, könnte Johnny demnach einen Deckungsbeitrag von 28% verwenden. Der Johnny Burger kostet dann 15,70€

Bei beiden Szenarien ist es wichtig, im Auge zu behalten, wie Kunden auf den Preis reagieren. Suche nach dem optimalen Punkt, an welchem deine Gerichte gewinnbringend für dein Restaurant sind und gut bei den Kunden ankommen.

 

5. Andere Wege, die Kosten deiner Speisekarte zu berechnen

Falls höhere Preise auf deiner Speisekarte dazu führen, dass weniger Gäste zu dir kommen, kannst du den Deckungsbeitrag minimieren, indem du die Kosten pro Portion senkst. Dies könntest du wie folgt tun:

  • Halte Ausschau nach günstigen Lieferanten: kannst du dieselben oder vergleichbare Zutaten für einen günstigeren Preis bei einem neuen Lieferanten einkaufen?
  • Kleinere Portionen: Johnny könnte beispielsweise einen 150 Gramm Burger anstatt eines 200 Gramm Burgers verkaufen, um die Portion zu verkleinern und so die Kosten pro Portion zu senken.

Mit diesen beiden Optionen kannst du die Kosten für deine Gerichte senken.

 

Die wichtigsten Tipps zu Preisen deiner Speisekarte und Kosten

Indem du die Kosten gering hältst und den Gerichten auf deiner Speisekarte die richtigen Preise zuweist, kannst du dein Restaurant erfolgreich machen. Deshalb ist es so wichtig, den aktuellen Deckungsbeitrag mit dem idealen Deckungsbeitrag zu vergleichen und deine Preise dementsprechend anzupassen.

Angenommen, Johnny’s Burger Bar würde den Preis bei 14,40€ halten. Der alte Preis betrug 11,75€, also hat eine Preiserhöhung von 2,65€ stattgefunden. Das mag nicht viel erscheinen, aber der Betrag steigt schnell an. Wenn Johnnys Burger Bar 75 Burger pro Tag verkauft, bedeuten die Extra 2,65€ zusätzliche 72.000€ im Jahr. Du kannst sehen, was passiert, wenn Johnny die Deckungsbeiträge der einzelnen Gerichte auf seiner Speisekarte optimiert.

Es mag als sehr umständlich erscheinen, die Deckungsbeiträge unter die Lupe zu nehmen, aber du stellst damit sicher, dass du die Kontrolle über die Gewinne deines Restaurants behältst.

Wir fassen abschließend noch einmal zusammen, wie du den Gerichten deiner Speisekarte einen finanziell gesunden Preis verpasst:

  • Berechne die Kosten pro Portion aller Gerichte deiner Speisekarte.
  • Berechne deinen aktuellen Deckungsbeitrag.
  • Bestimme deinen idealen Deckungsbeitrag.
  • Gebe deinen Gerichten den richtigen Preis.
  • Passe die Preise der Gerichte deiner Speisekarte und deine Einkaufspreise auf Basis der Reaktion deiner Kunden auf die Preisänderungen an.

Jetzt, da du genau weißt, wie du die Kosten berechnen kannst, ist es an der Zeit, diese kritisch zu betrachten und einen guten Blick auf deine Speisekarte zu werfen.