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Gastronomie

So berechnen Sie die Preise auf Ihrer Speisekarte

So berechnen Sie die Preise auf Ihrer Speisekarte

Die Preise Ihrer Speisekarte sind sehr wichtig für den Erfolg Ihres Restaurants: sind sie zu hoch, bestellt niemand bei Ihnen, doch sind sie zu niedrig, generieren Sie zu wenig Umsatz. Glücklicherweise wissen wir sehr viel über die Kostenkalkulation von Speisekarten und teilen Ihnen diese Tricks gerne mit. In diesem Blogbeitrag erfahren Sie, wie Sie Gerichte richtig berechnen, um davon gewinnbringend zu profitieren. Dabei befolgen wir diese Schritte:

  1. Berechnen Sie die Kosten für jedes angebotene Gericht 
  2. Wählen Sie Ihren gewünschten Deckungsbeitrag.
  3. Legen Sie den richtigen Preis fest.  
  4. Denken Sie an mögliche Auswirkungen der neuen Preise.   

In diesem Blogbeitrag gehen wir auf diese Punkte genauer ein.

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1. Berechnen Sie die Kosten für jedes angebotene Gericht 

Bevor Sie die Preise Ihrer Gerichte bestimmen, müssen Sie berechnen, was das Gericht im Einkauf kostet.

Nutzen Sie dafür folgende Formel:

Johnny von Johnny’s Burger Bar möchte wissen, was es kostet, eine Portion seiner berühmten Johnny Burger zu machen. Das Gericht besteht aus 200 Gramm Hackfleisch, 1 Brötchen, 1 Esslöffel Soße, 2 Scheiben Käse, 2 Tomatenscheiben und 2 Kartoffeln.

Johnny kauft seine Zutaten in großen Mengen ein und zahlt 19€ für 2 Kilo Hackfleisch. Ein 200-Gramm-Hackfleisch-Burger kostet sein Restaurant 1,90€. Johnny berechnet dann die Kosten pro Portion für die anderen Zutaten des Gerichts.

  • 200 Gramm Hackfleisch: 1,90€
  • 1 Brötchen: 0,25€
  • 1 Esslöffel Soße: 0,10€
  • 2 Scheiben Käse: 0,90€
  • 2 Tomatenscheiben: 0,50€
  • 2 Kartoffeln: 0,75€

Kosten pro Portion = Die Summe der Kosten aller Zutaten für eine Portion eines Gerichts.

Kosten pro Portion Johnny Burger = 1,90€ + 0,25€ + 0,10€ + 0,90€ + 0,50€ + 0,75€ = 4,40€

Es kostet Johnny’s Burger Bar 4,40€, um einen Johnny Burger zu machen.

Berechnen Sie so die Kosten pro Portion aller Gerichte Ihrer Speisekarte. Vergessen Sie hierbei nicht Ihre Getränkekarte!

 

2. Wählen Sie Ihren gewünschten Deckungsbeitrag.

Der Deckungsbeitrag ist der Betrag zwischen den Kosten Ihrer Zutaten und dem Gewinn. Dieser Prozentsatz bestimmt den Betrag, den Restaurants zu ihren Kosten pro Portion hinzufügen müssen, um Preise der Speisekarte festzulegen. So werden Kosten wie Miete, Personal, Einrichtungen, Werbung abgedeckt. 

Hierfür gibt es keine festgelegte Methode, doch ein Großteil der Restaurant orientiert sich anhand dieser Methode. Mit einem optimalen Deckungsbeitrag können Sie den Gewinn pro Gericht maximieren.

Welchen Deckungsbeitrag sollte Ihr Restaurant haben?

Für ein finanziell gesundes Unternehmen halten die meisten Restaurants Kosten pro Gericht in Höhe von 28 bis 35% des Preises auf der Speisekarte ein. Dieser Prozentsatz gilt für verschiedene Arten von Restaurants, von Fast Food bis zu Fine Dining. Sie können den besten Deckungsbeitrag ermitteln, indem Sie Ihre Finanzen und die Reaktion der Kunden auf Ihre Preise genau im Auge behalten. Aber wie macht man das?

Berechnen Sie den aktuellen Deckungsbeitrag Ihrer Gerichte

  • Erstellen Sie zu Beginn der Woche eine Liste aller Bestände, die Sie eingekauft haben.
  • Notieren Sie die Kosten jeder Zutat in Ihrer Liste
  • Fügen Sie zusätzliche Einkäufe, die im Laufe der Woche anfallen, hinzu
  • Führen Sie die Liste bis zu Beginn der nächsten Woche fort
  • Berechnen Sie Ihren Gesamtumsatz pro Tag mithilfe der Umsatzberichte Ihres Kassensystems.

 

Berechnen Sie nun den aktuellen Deckungsbeitrag pro Woche. Gehen Sie wie folgt vor:

 

Wir nehmen erneut Johnnys Burger Bar als Ausgangspunkt:

Aktueller Bestand = 11.000€

Einkauf = 7.000€

Fixkosten = 15.000€

Umsatz = 8.000€

Deckungsbeitrag = (11.000€ + 7.000€ – 15.000€) / 8.000€

Deckungsbeitrag = 3.000€ / 8.000€

Deckungsbeitrag = 0,375, also 37.5%

Berechnen Sie Ihren idealen Deckungsbeitrag

Johnny weiß jetzt, dass sein aktueller Deckungsbeitrag 37,5% beträgt. Nun ist es Zeit, diesen Prozentsatz mit dem idealen Deckungsbeitrag zu vergleichen.

Nehmen wir an, die Gesamtkosten beliefen sich auf 2.500€. Wie oben angegeben, belief sich der Gesamtumsatz auf 8.000€.

Idealer Deckungsbeitrag = 2.500€ / 8.000€

Idealer Deckungsbeitrag = 0,31, oder 31%

Daran sehen Sie, dass der aktuelle Deckungsbeitrag von Johnnys Burger Bar 37.5% beträgt, doch der ideale Prozentsatz ist 31%. Deshalb ist es wichtig, den Deckungsbeitrag zu berechnen. Mit dieser Information, können Sie die Speisekarte Ihres Restaurants optimieren, sodass Sie für jedes Gericht den maximalen Gewinn erzielen. 

Wenn Sie keine historischen Preisdaten haben oder wenn Sie Ihr Restaurant noch nicht lange betreiben empfehlen wir Ihnen, Ihre Preise in der Mitte des Restaurantdurchschnitts zu halten, d.h. zwischen 25% und 35%. Sobald Ihnen vollständige Umsatzdaten vorliegen, beispielsweise nach dem ersten Monat, können Sie den aktuellen Deckungsbeitrag mit dem idealen Deckungsbeitrag vergleichen.

3. Legen Sie die richtigen Preise fest

In unserem Beispiel kostet es Johnnys Burger Bar 4,40€, einen Johnny Burger zu kreieren. Für welchen Preis muss Johnny das Gericht verkaufen, um die Kosten zu decken und möglicherweise noch einen Gewinn zu erzielen? Um dies zu berechnen, benutzen wir die folgende Formel:

In unserem Beispiel kostet es Johnnys Burger Bar 4,40€, einen Johnny Burger zu machen. Für welchen Preis muss Johnny das Gericht verkaufen, um die Gemeinkosten zu decken und möglicherweise noch einen Gewinn zu erzielen? Um dies zu berechnen, benutzen wir die folgende Formel:

Wie bereits gesagt kostet es Johnnys Burger Bar 4,40€, um einen Johnny Burger zu servieren. Wir haben nun beschlossen, dass wir einen Deckungsbeitrag von 31% benutzen, da dies der ideale Prozentsatz ist. Nun setzen wir die Ziffern in die Formel ein:

Preis Gericht auf der Speisekarte = 4,40€ / 31% = 14,20€

Auf Basis des idealen Deckungsbeitrags von 31% sollte Johnnys Burger Bar den Preis des Johnny Burgers auf 14,20€ ansetzen.

Berechnen Sie den aktuellen und idealen Deckungsbeitrag für jedes Gericht Ihrer Speisekarte, um so die Einnahmen pro Gericht zu maximieren.

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4. Denken Sie an mögliche Auswirkungen der neuen Preise.   

Man könnte annehmen, dass nun alles bestmöglich optimiert ist nachdem man die neuen Preise der Speisekarte festgelegt hat. Doch wenn Sie ein erfolgreiches Restaurant betreiben möchten, müssen Sie die Auswirkungen der neu definierten Preise auf Ihren Umsatz abschätzen. Sollte negative Resonanz der Kunden auf Sie zukommen, müssen Sie die Preise ggf. noch einmal anpassen.

Wir kommen noch einmal auf das Beispiel von Johnnys Burger Bar zu sprechen. Nachdem Johnny unsere Formeln benutzt hat, hat er festgestellt, dass er den Preis des Johnny Burgers von 11,65€ auf 14,20€ erhöhen sollte. Was sind die Konsequenzen dieser Preisänderung?

Wir beschreiben 2 mögliche Szenarien.

Szenario 1: Es werden weniger Burger verkauft

Das kann bedeuten, dass Kunden den Preis als zu hoch empfinden. Wenn Johnny also den Preis des Gerichts senken will, um den Umsatz zu steigern, muss er dies strategisch innerhalb der Bandbreite der Branche tun. Wenn er als Deckungsbeitrag 35% auswählt, der maximale Prozentsatz der Bandbreite, kostet sein Johnny Burger 12,57€. Dies ist ein Preis, der für seine Kunden bezahlbar ist und seine Gemeinkosten deckt.

Szenario 2: Die Hamburger gehen über den Tresen wie warme Sandwiches

Wenn Johnny auch mit der Preiserhöhung seinen Burger gut verkauft, bedeutet das, dass Kunden nach wie vor den Preis bezahlen können.

Um den Preis zu erhöhen, ohne Kunden abzuschrecken, könnte Johnny demnach einen Deckungsbeitrag von 28% verwenden. Der Johnny Burger kostet dann 15,70€

Bei beiden Szenarien ist es wichtig, im Auge zu behalten, wie Kunden auf den Preis reagieren. Suchen Sie nach dem optimalen Punkt, an welchem Ihre Gerichte gewinnbringend für Ihr Restaurant sind und gut bei den Kunden ankommen.

 

5. Andere Wege, um die Kosten Ihrer Speisekarte zu berechnen

Sollten die erhöhten Preise Grund dafür sein, dass weniger Gäste zu Ihnen kommen, dann müssen Sie die Preisanpassung überdenken. In diesem Fall sollten Sie versuchen den Deckungsbeitrag zu minimieren und die Kosten pro Portion senken. Das können Sie wie folgt tun: 

  • Halten Sie Ausschau nach günstigen Lieferanten: Können Sie dieselben oder vergleichbare Zutaten für einen günstigeren Preis bei einem neuen Lieferanten einkaufen?
  • Kleinere Portionen: Johnny könnte beispielsweise einen 150 Gramm Burger anstatt eines 200 Gramm Burgers verkaufen, um die Portion zu verkleinern und so die Kosten pro Portion zu senken.

Mit diesen beiden Optionen können Sie die Kosten für Ihre Gerichte senken.

 

Die wichtigsten Tipps zu Preisen Ihrer Speisekarte

Indem Sie die Kosten gering halten und den Gerichten auf Ihrer Speisekarte die richtigen Preise zuweisen, profitieren Sie gewinnbringend. Daher ist es enorm wichtig, den aktuellen Deckungsbeitrag mit dem idealen Deckungsbeitrag zu vergleichen und Ihre Preise dementsprechend anzupassen.

Angenommen, Johnny’s Burger Bar würde den Preis bei 14,40€ halten. Der alte Preis betrug 11,75€, also hat eine Preiserhöhung von 2,65€ stattgefunden. Das mag nicht viel erscheinen, aber der Betrag steigt schnell an. Wenn Johnnys Burger Bar 75 Burger pro Tag verkauft, bedeuten die Extra 2,65€ zusätzliche 72.000€ im Jahr. Du kannst sehen, was passiert, wenn Johnny die Deckungsbeiträge der einzelnen Gerichte auf seiner Speisekarte optimiert.

Es mag als sehr umständlich erscheinen, die Deckungsbeiträge unter die Lupe zu nehmen. Aber damit stellen Sie sicher, dass Sie die Kontrolle über die Gewinne Ihres Restaurants behalten.

Um die Kosten zu kompensieren, müssen Sie angemessene Preise für Ihre Speisekarte festlegen. Doch das ist oft leichter gesagt als getan. Den optimalen Preis für jedes Gericht zu ermitteln, ist häufig sehr zeitaufwändig und komplex. Daher haben wir einen kostenlosen Lebensmittelkosten-Rechner entwickelt, der diese Aufgabe ab sofort für Sie übernimmt.

 

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