Herausforderungen in Chancen verwandeln: Profi-Tipps aus der Gastronomie-Masterclass „Gäste. Wandel. Perspektiven“ von Lightspeed und OpenTable

Es besteht kein Zweifel daran, dass die Gastronomie vor Herausforderungen steht: Einige Gäste gehen zurzeit seltener aus oder verzichten bei der Bestellung auf Vorspeisen, Desserts oder Drinks, wie neueste Daten des „State of Hospitality“-Report von Lightspeed zeigen. Doch wo sich Herausforderungen auftun, gibt es auch Chancen. Und die Gastronomie ist eine Branche, die sich besonders durch ihre Anpassungsfähigkeit an sich wandelnde Marktbedingungen ausgezeichnet hat.

Lightspeed und OpenTable luden im Juli zu einer Gastronomie-Masterclass in die Bar des „Hotel Amano East Side“ ein. Rund 100 Gäste aus der Berliner Gastronomie erlebten unter dem Motto des Abends „Gäste. Wandel. Perspektiven“ eine spannende Panel-Diskussion, inklusive zahlreicher Tipps, mit Anastasia Schöck-Bochenski, Mitgründerin der Cocktailbar Fabelei in Schöneberg, The Duc Ngo, Koch und Multi-Brand-Gastronom (u.a. Kuchi, Madame Ngo, 893 Ryotei und neu seit diesem Jahr Manon Brasserie Nouvelle), Maximilian Göllner, Veranstalter und Gründer des Restaurants Nomad sowie Jörg Meyer, dem Betreiber der Bar Le Lion in Hamburg und Erfinder des legendären Gin Basil Smash.

Wie erleben die vier Gastroprofis die aktuelle Situation, die für so viele Betriebe herausfordernd sein kann? Und wie haben sie sich auf das veränderte Konsumverhalten und neue Gästebedürfnisse eingestellt?

Jörg Meyer, der seine Bar seit 18 Jahren betreibt, beobachtet, dass die Abende unter der Woche ruhiger geworden sind und Gäste heute allgemein früher nach Hause gehen. Wesentliche Umsatzrückgänge muss er bislang aber nicht verzeichnen: „Ich habe das große Glück, dass wir ein etablierter Klassiker sind.“ Klassiker, das ist auch das Stichwort bei den Drinks, zum Beispiel dem Negroni: „Die Leute haben tierische Lust darauf!“ Fachsimpelei über Cocktails sei hingegen out: „Es geht mehr um Ausgehen und Eskapismus, um Spaß und Lachen.“ Die Drinks müssten „beiläufig perfekt“ sein, wie Meyer es in einem Podcast einmal formuliert hat.

Auch The Duc Ngo ist mit seinen Umsätzen zufrieden. „Aber der Gewinn ist kleiner geworden“, berichtet er. Als Grund führt er deutlich gestiegene Kosten an. Weswegen er nun überlegt, ob er weiterhin „schöne, besondere Läden“ eröffnen soll, die kostenintensiv sind, ob er alternativ in ein effektives System- oder Franchisekonzept einsteigen oder gar keine Expansionspläne mehr verfolgen solle. „Wir haben die Gäste zu Wissen erzogen“, erklärt der Experte für Asia-Küche, weswegen sie heute besser informiert und wählerischer seien.

In ihrer Cocktailbar „Fabelei“ reagiert Anastasia Schöck-Bochenski mit einem erweiterten Angebot auf sich wandelnde Gästebedürfnisse – etwa dem Wunsch nach nichtalkoholischen Alternativen. „Wir haben eine relativ große Auswahl an Cocktails, die alkoholfrei sind“, erklärte die Betreiberin. Ebenso bietet sie eine Auswahl von Speisen sowie Barsnacks für die Gäste an. Das macht die „Fabelei“ zu einem attraktiven Mischkonzept für verschiedene Zielgruppen.

Als einer der größten deutschlandweiten Veranstalter von Abi-Partys – neben seiner Tätigkeit als Betreiber eines Restaurants – ist Maximilian Göllner dicht an der jungen Zielgruppe dran. Wie sieht es hier aus? „Die Gen Z geht nicht weniger weg“, ist seine Beobachtung. „Aber sie legt großen Wert darauf, das Maximale an Qualität für den besten Preis zu bekommen.“ Ausgehen – ob zum Feiern, zum Essen oder zum Trinken – bedeute für diese Zielgruppe vor allem eines: ein Erlebnis. Wo sie dieses bekommt, erfahre sie über reichweitenstarke Influencer. Posten diese ein Restaurant, in das ihre Follower unbedingt einmal gehen müssen, habe das „einen unglaublichen Impact.“

Social Media ist nützlich, doch Vorsicht vor Hypes

Dass Kommunikation über Social Media eine enorme Bedeutung für die Branche hat, ist in der Gastronomen-Runde unstrittig. „Instagram ist ein super Marketingtool“, so Anastasia Schöck-Bochenski. „Es ist heute als Gastronom so einfach wie nie, auf sich aufmerksam zu machen“, stimmt Maximilian Göllner zu. Mit einem Mix aus Social Media, Gastgebertum und einem Fokus auf die Nachbarschaft fülle sich das „Nomad“, durch seinen Brunch bekannt geworden, auch am Abend sehr gut.

Göllner setzt damit sowohl auf digitales als auch auf analoges Marketing – und dieser Mix macht den Unterschied. Denn durch Influencer auf Instagram und TikTok können auch kurze Hypes entstehen, die schnell wieder abflauen. The Duc Ngo, der selbst einen reichweitenstarken Instagram-Account hat, warnt vor einer Kurzlebigkeit von Food-Angeboten, weil die Generation Z „noch schneller konsumiert“ und sich schnell dem nächsten Foodtrend zuwendet. Jörg Meyer pflichtet dem bei: Gastronomie sei ein Investment, ein Mietvertrag oft auf zehn, fünfzehn oder gar zwanzig Jahre ausgelegt. „Hypes sind für die typische Gastronomie schwierig, mit schnelllebigen Sachen wäre ich vorsichtig“, so Meyer.

Digitalisierung hilft, menschlicher am Menschen zu sein

Keineswegs ein Hype, sondern gekommen um zu bleiben, ist die Digitalisierung. Sie vereinfacht und verbessert den gastronomischen Betrieb von der Reservierung bis zum Kundenbeziehungsmanagement, von der Beschaffung bis zur Auswertung von Kennzahlen durch das Kassensystem. „Tools wie Datenerfassung und Mailversand sind ein Riesending von uns“, berichtet The Duc Ngo. Man könne bei jeder Eröffnung Tausende von Einladungen an gesammelte Adressen schicken, ebenso bei Events und Aktionen. Dank digitaler Warenwirtschaft analysiere man „Renner“ und „Penner“ und spare viel Zeit.

Maximilian Göllner sieht den großen Vorteil der Digitalisierung darin, „menschlich am Menschen“ sein zu können. Dank der Reservierungs-Informationen von OpenTable wisse er, wenn ein Gast, der schon öfter beim „Nomad“-Frühstück war, nun erstmals zum neuen Dinner kommt. „Schön, dich auch abends bei uns zu sehen“ – mit so einer Aussage erzeuge er einen Wow-Effekt. So könne man – siehe Bedürfnis nach mehr Erlebnis – „das Maximum für die Gäste am Abend herausholen.“ „Jeder Gast möchte wiedererkannt werden. Das ist das A und O“, stimmt The Duc Ngo zu. Zu wissen, was ein Gast gegessen und getrunken hat, ist dafür entscheidend. Schließlich erkennt das System jeden Gast wieder.

„Bei uns läuft seit anderthalb Jahren alles über Kartenzahlung, das hat uns sehr geholfen“, berichtet Anastasia Schöck-Bochenski. Weil kein Kassensturz bei Schichtende mehr nötig ist, spare man Zeit. Die „Fabelei“ nutzt die Schnittstelle zwischen OpenTable und Lightspeed: „Das ermöglicht uns ein relativ einfaches und flexibles Managen von Reservierungen, da die Verteilung der Gäste im Raum automatisiert wird“, berichtet sie. „Außerdem können wir über die Schnittstelle Kundendaten für die Rechnungsstellung abrufen, zum Beispiel wenn ein Bewirtungsbeleg gewünscht wird. Natürlich kann man bei Gästen auch Lieblingsplätze oder -cocktails hinterlegen, sodass jeder im Team den bestmöglichen Service bieten kann.“

Jörg Meyer wiederum sieht in Künstlicher Intelligenz ein großes Potential für gute Kellner und gute Barkeeper. Von wegen Cocktail-Roboter: Wenn sich zukünftig die KI um die Verwaltung kümmern darf und er an dieser Stelle Zeit und Geld einsparen kann, will er dieses gerne in gute Leute investieren: „Digitalisierung ist für mich, alles Administrative abzuschaffen. Das kann KI machen. Ich brauche Leute im Service!“ Und weil es seiner Beobachtung nach „sehr selten wird, dass Leute das noch können und gut machen“, werden Talente in Zukunft sehr gutes Geld verdienen können. Wenn das keine schöne Perspektive für den Beruf ist!

Wohin bewegt sich die Gastronomie?

Zum Schluss der Diskussion wurde die Expertenrunde um eine Einschätzung gebeten, wohin sich Gastronomie entwickeln wird. Jörg Meyer sieht „einen Trend zu mehr Herzlichkeit und Menschlichkeit.“ An erster Stelle stehe die Frage: „Was hat der Gast davon“, so Meyer. „Authentizität wird eine noch größere Rolle spielen“, prognostiziert Anastasia Schöck-Bochenski und plädiert für mehr Zusammenhalt in der Gastronomie. Maximilian Göllner empfiehlt, Locations hybrid zu nutzen, um wirtschaftlicher zu sein. Wer Schließtage habe, könne sich zum Beispiel ein Pop-up dazuholen, wie es aktuell das Berliner Sternerestaurant „Bandol Sur Mer“ mit dem „Dosch“ tut.

The Duc Ngo richtet sein Schlusswort direkt ans Publikum: „Es ist sehr wichtig zu wissen: Wer sind eure Gäste? Welche Gäste wollt ihr? Ihr müsst ihnen so authentisch wie möglich, so gut wie möglich und mit Haltung das Essen und die Getränke servieren.“ So nämlich entsteht nicht das Gefühl, das Angebot sei zu teuer – über den Preis denkt der Gast in guten Läden gar nicht nach, so der Erfolgsgastronom.